Încă se mai păstrează rețete de bunătăți culinare de acum sute de ani, de pe masa de Paști. Cele mai îmbelșugate erau mesele boierești. Dar nici țăranii nu se lăsau mai prejos când veneau vorba de gust și autenticitate.

După o perioadă lungă de post, pentru cei care urmează drumul tradiției, masa de Paște vine ca o descătușare culinară.

Dacă astăzi ni se pare că suntem sofisticați în materie de preparat bucate și că avem o diversitate îndestulătoare, poate că ar trebui să aruncăm un ochi la bucătăria tradițională românească și să ne dăm seama că înaintașii se ghiftuiau pe cinste cu delicatese, aproape uitate.

Mesele boierești românești, cel puțin, erau atât de bogate și sofisticate încât cu greu am putea ține pasul astăzi. Nici cu mesele țărănești nu ne-ar fi rușine, simple, dar absolut delicioase.

Pentru cei care vor să abordeze de sărbători un meniu cu adevărat tradițional românesc, fără prea multe importuri ulterioare, mai există încă rețete foarte vechi, unele chiar medievale. Ele au fost păstrate fie prin strădania lui Costache Negruzzi și Mihail Kogălniceanu, care au adunat aceaste rețete într-o carte de bucate, în secolul al XIX-lea, fie prin cele adunate de rafinatul gurmand și poet Păstorel Teodoreanu.

Nu poate fi uitată nici contribuția lui Radu Anton Roman, care a adunat ce este mai bun din băcătăria tradițională românească în câteva lucrări de excepție. Pe lângă asta, babele satului, mai țin minte încă câteva delicatese văzute pe la bunici sau străbunici.

Mielul, baza mâncării de Paște, de la haiduci la boieri

Paște fără miel aproape că nu există, din punct de vedere culinar , cel puțin, în tradiția bucatelor românești. Mielul era gătit de țăran, boier, haiduc sau târgoveț, dar trebuia să se regăsească pe masa pascală, ca totul să fie ca la carte.

Una dintre cele mai delicioase rețete de miel, descrisă de Păstorel Teodoreanu drept o delicatesă de talie internațională care poate concura cu orice răsfăț occidental, este mielul haiducesc. În ciuda numelui, rețeta această preferată de haiduci era de fapt împrumutată din tradiția țărănească românească în privința pregătirii mielului. Propriu-zis era un miel copt în cuptor improvizat de pământ, cu tot cu blană, dar golit de măruntaie.

Iată cum descrie Păstorel Teodoreanu rețeta. „După ce se cinătuia, mielul era închis într-un cuptor improvizat sub cerul liber, unde se cocea înăbușit, cu blană cu tot, la foc de cetină.(...) În prealabil, se desprindea blana de carne și, cu ajutorul unui țurloi de soc sau de trestie, se sufla aer prin picior în spațiul dintre ele, până se umfla bine, și se lega locul să nu iasă aerul. O puternică detunătură provocată de explozia aerului vestea convivii că friptura este gata”, scria Păstorel Teodoreanu.

Demn de știut la această rețetă medievală așa cum preciza, în completare, și Radu Anton Roman, burta mielului se spăla, după ce erau scoase măruntaiele, iar animalul era apoi umplut cu mentă și cetină, iar mai apoi se cosea cu sfoară de in.

„Suculența mielului haiducesc, al cărui năstrușnic izvoditor a rămas anonim prin veacuri, ar stârni unui Atonine Careme sau Prosper Montaigne aceeași sinceră și spontană admirație pe care o resimt marii poeți la auzul unei frumoase balade populare”, continuă Păstorel Teodoreanu.

Acest miel haiducesc se servea cu brânză sărată de oi și vin roșu, de Nicorești, așa cum prefera Păstorel.

Există și o variantă mai simplă de servit mielul, tot țărănească, „o friptură cunoscută în mai toți Balcanii creștini, cea mai rapidă dintre toate”, cum spune și Radu Anton Roman. Este vorba despre pulpa de miel la cuptor.

Evident, la aceea vreme era acel cuptor țărănesc din lut. Rețeta are ingrediente simple: o pulpă de miel, sare, piper, ardei și slănină. Se freacă pulpa întreagă cu sare, piper și boia. Mai apoi se învelește în fâșii subțiri de slănină. Se bagă direct la cuptor, într-o oală de lut, ca odinioară, sau într-o tavă, în vremurile noastre. Se face la foc rapid cam jumătate de oră. Ca și garnitură se foloseau legumele coapte pe vatră. Mâncare se stropea, așa cum se făcea la români, cu vin roșu sau negru.

Cozonaci boierești

Pe lângă miel și tradiționalele ouă roșii, Paștele la români parcă nu merge fără cozonaci. Astăzi există o multitudine de rețete de cozonaci cu tot soiul de adaosuri, mai din perioada comunistă, mai din secolul al XXI-lea.

În anumite zone din țară s-au păstrat însă vechi rețete de cozonac, așa cum era el făcut și servit acum câteva sute de ani. La Tocileni, un cătun din județul Botoșani, gospodinele în vârstă, au reușit să păstreze o rețetă de la curțile boierești și domnești ale vremii. Și fac un cozonac precum era cel, probabil, servit și la mesele domnitorilor când poposeau pe la curțile domnești din Botoșani sau Popouți.

Este o rețetă costisitoare, pentru obraze alese. Cozonacul domnesc de la Tocileni se face cu 40 de ouă. Mai precis, cu 10 albușuri și 40 de gălbenușuri. Cozonacul necesită o pregătire specială. Făina și ouăle sunt lăsate de cald minim șase ore. Apoi se pune lapte gras, drojdie, zahăr și sare. După ce aluatul a crescut, este umplut cu foarte multă nucă. Cozonacul se face la foc mic, să fie bine pătruns de aroma nucilor. Acest cozonac domnesc de la Tocileni, datorită rețetei sale tradiționale, a fost și certificat de Ministerul Agriculturii ca preparat tradițional fiindu-i astfel confirmată autenticitatea.

Varză umplută și curcan umplut

Pe mesele boierești se găseau tot felul de bunătăți, mai ales cu adaosurile de păsăret domestic, importate din Americi, după secolul al XVI-lea. Este vorba în primul rând de curcanul umplut. Este o rețetă culeasă de pe la bucătăriile boierești de marele om de stat Mihail Kogălniceanu.

Rețeta presupunea și un rafinament culinar aparte. Se lua curcanul, se curăța de pene și se opărea. Mai apoi era tăiat de-a lungul în zona spatelui. Se pregătea apoi umplutura: carne de vițel, vicat de găscă, slănină și trufe sau ciuperci. Toate erau mărunt tocate și puse la călit în unt, cu pătrunjel verde, ceapă, sare și piper. După ce era scoasă de la foc umplutura, se amesteca totul cu un ou întreg.

Curcanul era umplut, era cusut și învelit în fâșii subțiri de slănină. Era băgat într-o tavă și stropit bine cu zeamă de vită, vin alb, pătrunjel și ceapă. Era lăsat să fiarbă la foc lent. După ce carnea era făcută, se scotea și era îndepărtată și slănina. Se servea cu sos și evident cu vin alb.

Ceva mai țărănească, dar servită din belșug și la mesele boierești era și varza umplută. Tot Kogălniceanu ne explică cum se făcea. Se lua o varză ceva mai mare. Se scobea conținutul. Miezul acela de varză era fiert cu sare, și mai apoi tăiat mărunt. Se lua carne, pâine înmuiată și ceapă. Era puse la călit în ceaun, fie cu ulei, fie cu grăsime de porc, fie cu unt. Pe lângă carne, ceapă, se adăuga și miezul de varză fiert dar și două ouă întregi, smântână, sare și piper. Bine amestecat și călit, acest ameste era folosit pentru a umple varza scobită. Se folosea o parte din umplutura de varză, tăiată fin și pusă deoparte, dar bine fiartă, ca un soi de capac. Se lega varza cu sfoară să nu se desfacă și era băgată la fier, cu totul într-un ceaun cu apă și sare. La urmă se tăia varza felii și era servită.