Un cocoș castrat a ajuns să fie un adevărat „caviar” al grastronomiei românești. Poartă numele de clapon și are o carne deosebit de fină și delicioasă. Înainte era servit mai ales la mesele boierești, pe baza unor rețete care ar înebuni de poftă până și pe cei mai mofturoși.

Fiecare națiune se mândrește cu delicatesele sale. Ce-ar fi francezii fără celebra brânză cu mucegai sau coquellet-ul de Bretagne (pui de mici dimensiuni), italienii fără faimoasele brânzeturi și mezeluri tradiționale sau protipendada rusească fără caviar din Marea Neagră.

Ei bine, și românii au avut „caviarul” lor din ogradă și anume caplonul gras numai bun de dat la cuptor. Pentru cine nu știe, claponul este un cocoș castrat încă din „copilărie” și este lăsat să se îngrașe și să lenevească în voie. Cu mâncare potrivită carnea sa devine un deliciu greu de egalat.

Deși acum aproape a dispărut din ogrăzi dar și din arsenalul culinar românesc, el rămâne o legendă vie a gastronomie tradiționale de pe meleagurile carpato-danubiene și așteaptă cu nerăbdare să fie readus în actualitate și pus la locul său de cinste, concurând cu marile delicii gastronomice europene. Dacă vrem să ne lăudăm cu ceva din punct de vedere culinar, cel mai ușor ar fi cu preparatele din carne de clapon și mangaliță, cele două brand-uri suverane ale cratițelor și cuptoarelor românești. Și asta în condițiile în care s-au păstrat și numeroase rețete bătrânești, de la maeștrii cuhniilor boierești, care fac și pe cel mai gângav să-i lase gura apă.

Ce este de fapt un clapon

Claponul se trage dintr-un cocoș absolut normal. Dar, atenție, dintr-o rasă mai greluță, de carne. Puii ieșiți târziu iarna din ou, primăvara sunt selecționați. Cele mai frumoase exemplare de cocoșei sunt date de-o parte și pregătite pentru „claponare”. Adică, la vârstă de aproximativ 8-9 săptămâni sunt castrați chirurgical. Aceștia devin inactivi sexual iar efectele sunt de natură economică și gastronomică. În loc să alerge după găini, se mulțumesc să trâdăvească și să se hrănească îngrășându-se considerabil. Evident, spre bucuria gospodinelor.

Claponii sunt lăsați în aer liber și hrăniți mai ales cu porumb, grâu și plante proteice precum mazărea. La curțile boierești, pentru pentru nobili de viță aleasă, claponii erau hrăniți cu grâu înmuiat în lapte. Cei mai, niște răsfățați ai ogrăzii. Datorită castrării și a hranei adecvate, la clapon apar niște straturi subțiri de grăsime în interiorul zonei musculare. Acest lucru duce automat la o carne mai fragedă și la un gust de neuitat. Este genul de pasăre care se frăgezește „în viu”.

Creșterea claponilor de calitate necesită multă atenție și hrană bine selecționată. De obicei, argații boierești erau ochii și claponul, mai ales fiindcă aceste delicatese erau destinate în special stăpânilor feudali dar și invitaților cu ștaif. Claponul poate fi tăiat după cel puțin șase luni de viață, expus acelei perioade de îngrășarea, dar și „finisare” în adăposturi confortabile de lemn. Acesta trebuie să aibă o greutate de minim 3.1 kilograme. Un clapon de 4.5 kilograme este o delicatesă adevărată. Există și exemplare care ajung la 5.5-6 kilograme, conținutul de grăsime fiind mai mare iar carnea scăldată în savoare. Dacă puiul este castrat în primăvară, atunci este numai bun de mâncat la Crăciun.

Din Roma Antică la cuhniile boierești și curțile moșierilor de pe malurile Prutului

Istoria claponilor este îndelungată. Primele operațiuni de transformare a cocoșilor în claponi au fost atestate în China, Grecia și Roma Antică. Una dintre cele mai vechi mărturii scrise privind claponajul cocoșilor datează din anul 162 Îhr, în timpul Republicii Romane. Mai precis era vorba despre Lex Fannia care înterzicea îngrășarea găinilor pentru a conserva rațiile de cereale. Romanii au găsit soluția de a castra cocoșii, deși asta i-a costat mai mult grâu. Dar uite așa au dat peste acest deliciu culinar, reprezentat de carnea de clapon. În evul mediu, claponii erau preferații nobilimii. Textele medievale atribuie călugărilor medievali, din Occidentul european, o slăbiciune aparte pentru claponi. În Franța se dezvoltase o adevărată tradiție a claponilor, mai ales prin castrarea cocoșilor din rasa Bresse, singura din lume cu origine controlată.

Cu toate acestea românii au dus prepararea claponului la superlativ. Că au învățat procedeul de la la romani, de la alte neamuri care au trecut prin zonă sau pur și simplu fiindcă și-au dat și ei seama ce se întâmplă când castrezi cocoșii, românii au devenit maeștrii ai creșterii de claponi. Mai ales la curțile boierești. Fiindcă, să ne înțelegem, nu oricine se pricepea la această operațiune chirurgicală, și nu oricine își permitea să crească astfel de păsări. Erau preferate cele din rasă de carne, exemplarele cele mai bine dezvoltate, care evident să găseau doar în curțile feudalilor sau ale gospodarilor de renume. Se spune că boierii Craiovești, celebrul clan feudal care a făcut jocurile politice în Vlahia medievală, erau pasionați de claponii la frigare. Mai ales din cei unși bine cu unt sau umpluți și dați la vatră. La marile curți domnești din Moldova și Valahia, claponii făceau senzație. Am avut și crescători renumiți, mai ales în secolul al XIX lea, atunci când balurile protipendadei trebuiau alimentate cu tot felul de delicatese, inclusiv claponi grași și savuroși.

Claponii au început să dispară odată cu anii 50. În comunism tovarășii nu vedeau cu ochi buni aceste bucate burghezo-moșierești. În plus, se pune accent pe o producție agricolă de masă, și nu pe chestii sofisticate. Astăzi claponii, din brand boieresc, au ajuns o raritate, pe cale de dispariție. „Clapon avea numai omul gospodar. Venea felcerul de animale, îl castra și gata. Unii se pricepeau singuri, dar era cu risc, dacă se infecta. Oricum la cei bogați era curtea plină de claponi. Nimeni nu-i bătea la gustul cărnii. Ceva de nu poate fi explicat. Avea moșierul Goilav claponi. La un Paște ne-au dat și nouă copiilor. Ceva mai bun n-am mâncat. Se topea în gură. Și pielea aurie bine făcută la rolă. O minune. Am crescut și noi după acea. Dar de prin 60, cu colectivizarea nu am mai crescut claponi. Nu era profitabil. Se cereau mai degrabă găini ouătoare”, mărturisea moș Toader, un bătrân trecut de 94 de ani din Santa Mare, județul Botoșani.

Claponul, un rege castrat al bucătăriilor românești

Până și marele William Shakespeare a fost îndrăgostit de carnea de clapon. Aceștia îi menționează, ca o delicatesă, în celebrul monolog "All the world's a stage" din piesa „Cum vă place”, scrisă în anul 1600. Rețetele românești de clapon, păstrate până astăzi, vin să arate și de ce „Marele Will” a ajuns să vorbească de claponi până în piesele de teatru. Una dintre aceste rețete este tocmai din 1865. De fapt, atunci a fost scrisă, dar cu siguranță avea cel puțin un secol vechime. Adică era măcar din secolul al XVIII lea, dacă nu chiar de la finalul celui al XVII lea. Rețeta apare în „Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet” ”, una dintre primele cărți de bucate românești. A fost scrisă de Christ Ionnin și spune cam în felul următor:

Claponul se penește, se eviscerează și se scot organele, care vor fi utilizate la alte bunătăți. Pasărea se pârpălește superficial, după care începe procesul propriu-zis de gătire. Se învelește în slăninuță sau mai degrabă într-un piept de porc cu grăsime, rânduri-rânduri. Astăzi, se poate folosi și kaizerul, dar evident de cea mai bună calitate. După ce-am învelit claponul în șunculiță îl punem la frigare, pe un proțap, sau un dispozitiv asemănător și începem să-l învârtim ușor,ușor, ungându-l mereu cu unt. Ne va trebui și un polonic, fiindcă untul topit împreună cu grăsimea de la clapon vor forma un sos incredibil folosit tot pentru a unge pasărea.

După ce claponul se pătrunde bine, se dau la o parte bucățile de șunculiță, și se lasă pielea claponului la rumenit. Când se face aurie (nicidecum arsă sau maronie), claponul este gata. Se servește cu garnituri de legume și un mujdei bun de usturoi. Nu trebuie să uităm nici de un vin alb bun, care merge perfect la carnea albă fragedă. „Înfășoară-l cu felioare de slănină. Pune-l în frigare și unge-l necontenit cu unt. Servă-l cu cardama , sare și oțet, peste care poți turna sosul ce s-a scurs din friptură”, se arată în rețetarul din 1865.

Facem precizarea că atunci când spune de cardama, autorul se referă la cardamon. Ca și condimente, puteți folosi sare, piper și alte condimente după gust. Dar nu în exces, să nu mutileze aroma claponului.

O altă rețetă, de la început de secol XX, apărea în revista pentru femei „Buna Menajeră”, într-un număr din anul 1902. Rețeta este la fel, tradițională, boierească, cu mare ștaif. Este vorba despre un clapon umplut, cu siguranță având un gust ireal. În articolul său, Ecaterina Comșa ne explică modul de prepare. Trebui să luăm claponul gras, să-l spălăm și mai apoi să-l frecăm cu sare. Îl lăsăm, regulamentar, la odihnit vreo jumătate de oră sau 40 de minute. Apoi îl umplem, Folosim un amestec de carne tocată de vită, felii de morcov, pătrunjel și supă de vițel. Evident, nu trebuie uitate condimentele, sare, piper, cimbru, usturoi și ceapă tocată.

După ce-am umplut claponul îl dăm la cuptor, să se facă, la foc potolit, înăbușit. Înaintașii foloseau o rolă sănătoasă, la un cuptor pe bază de lemne. Astăzi îl putem găti și la unul modern, electric. Cert este că trebuie lăsat să se rumenească bine. Adică, carnea pătrunsă iar pielea rumenită, aurie. După ce-l scoatem de la cuptor, ne spunea doamna Comșa în anul 1902, tăiem claponul felii. Sosul rezultat în scoatem, îl strecurăm, asezonăm cu lămâie și un pic de zeamă de vițel și îl mai dăm un pic la foc, să se mai îngroașe. Mai apoi îl turnăm peste feliile de clapon. În cele din urmă, servim pasărea cu salate sau compoturi.