Românii i-au șocat pe occidentali cu ospețele și chiolhanurile. Petrecerile faraonice cu zeci de feluri de mâncare și vin băut cu același pahar

Mesele boierești de odinioară ar putea eclipsa și cel mai îmbelșugat ospăț de secol XXI. Așa cum arată specialiștii, dar și mărturiile vremii, românii erau neîntrecuți în chiolhanurile cu care impresionau ambasadorii străini care ajungeau să petreacă și câteva trei zile.

Ospețele, petrecerile, orice fel de experiență culinară pantagruelică, de astăzi, nici măcar nu ar îndrăzni să rivalizeze cu o masă boierească românească din secolul al XVIII lea. Erau ceva ce astăzi cu greu ne-am putea imaginea și totodată permite din punct de vedere financiar. Ospețele boierești și domnești din Principate au reușit să-i uimească pe toți ambasadorii străini fiind un soi de melanj între importuri turcești și balcanice, dar și preparate autohtone, plus niscai delicii la modă prin Europa Occidentală.

Aceste chiolhanuri fără asemănare nu aveau doar rolul de a potoli foamea ci aveau și o importanță socială, politică, ritualică bine definită. Despre ospețele boierești mai vechi de secolul al XVII lea nu se știu foarte multe lucruri. În schimb, despre cele din secolele XVII-XIX există și cele mai multe informații dar și cele mai detaliate.

Masa boierească prilej de fală, ifose și ritualuri fără număr

Majoritatea călătorilor străini care ajungeau să participe la mesele date la curtea domnitorului sau la cele ale marilor boieri nu puteau să nu remarce complexitatea ritualului. Adică până ajungeau să se înfrupte din bucate li se lungeau urechile de foame. În plus, ritualul trebuia respectat cu sfințenie. Prin secolul al XVIII-lea și începutul veacului următor era un soi de amestec de tradiții balcanice, ifose românești și obiceiuri împrumutate de pe la Înalta Poartă. Până și servirea cafelei la Curtea Domnească era prilej de ritual. Cafeaua se oferea uneori numai cu dulceată. Și anume în zilele de mare sărbătoare. În Joia Mare, după împartasanie, în Duminica lasatului secului de brânză, în ziua Sfintei Parascheva.

Adică când domnitorul și boierii nu se înfruptau. „Îndată vel cupar, cu tipsia cea de argint stând înaintea Domnului, pune vutca în doao pahare și întâi cuparul ia credința, apoi Domnul sângur ia paharul de-l pune la gură și ia confeturi; Și copiii cei din casă, ce sântu rânduiți de vel cămăraș, dau vutca Mitropolitului..., la arhierei si la boieri. După confeturi, vel cafegiu pune pe dinaintea Domnului peschirul cel rânduitu, ce se chiamă fota, dă Domnului cafea, și copiii din casă la Mitropolitul, la arhierei și la boieri”, arată un contemporan. De cele mai multe ori servirea cafelei era urmată, însă, de un ospăț în toată legea. Trebuie precizat faptul că la domnitorii fanarioți, în special, cafeaua era servită cu șerbeturi, ciubuc și alte dulcețuri.

Baronul Francois de Tott, amabasador al Franței în secolul al XVIII lea la vodă Grigore Calimachi, avea să explice cum stătea treaba cu șerbetul, dulcețurile și toate ritualuri ciudate de la curtea fanarioților din Moldova. „Acest șerbet, de care se vorbește atât de des în Europa și care este așa de puțin cunoscut, este făcut din paste de fructe cu zahăr, topite apoi în apă și care sunt atât de parfumate, încât abia poti sa guști această băutură ....M-am servit deci cu tot atâta discreție, ca și din dulcețurile care însoțesc cafeaua", preciza francezul.

Totodată, așa cum mărturisea secretarul soliei condusa de Iosif Podoski, invitații erau serviți cu o cafea și tămâiți. Ulteior primeau un șerbet de struguri - prea dulce să poți mânca mai mult de o linguriță -, dar și un păhărel de ”vutca”, cel mai probabil un soi de lichior și nu vodcă în accepțiunea actuală. Abia după aceste tratații și o discuție formală avea loc masa în sine. Radu Rosetti în faimoasele sale amintiri preciza că erau trei mese pe zi. Prima, zisă și „zacusa”, era servită pe la 10.00 dimineața. Prânzul era luat între orele 14.00 și 15.00, iar cina pe la ora 22.00. Cine refuza orișice atenție, de la cafea, la dulceață, șerbet, ciubuc sau vutcă era considerat necinstit.

Pentru aristocrația românească, masa era și un prilej de a se studia unul pe celălalt, de a lega relații sociale, de a strecura o bârfă sau un denunț sau chiar de a rezolva multe probleme. De aici și acele ritualuri de așteptare a mesei, cu ciubuc, cafea și lichior, pentru a facilita conversația. „În lumea românească veche, masa era un moment important în mecanica marilor curţi domneşti. Domnitorul îşi aduna apropiaţii şi folosea răgazul mesei pentru a‑i cunoaşte mai bine şi pentru a pune ţara la cale. În secolul al XVI‑lea, Neagoe Basarab îşi povăţuieşte fiul, pe Theodosie, să fie înţelept şi cumpătat la astfel de ospeţe: să nu se veselească peste măsură, dar nici să nu se lase pradă tristeţii, să‑şi ţină aproape boierii şi sfetnicii şi să‑i îndepărteze pe cei revoltaţi, să‑şi însoţească ospeţele cu muzică şi voie bună, să bea cu măsură ca să nu‑şi înceţoşeze mintea şi să aleagă corect locurile pentru oaspeţi, pentru a nu jigni pe nimeni. Pentru că juca un important rol strategic, banchetul devine şi scena unor confruntări sângeroase, în care domnii pun la cale uciderea boierilor trădători, prin decapitare sau prin otrăvire, aşa cum ne amintim că a făcut‑o, de pildă, Alexandru Lăpuşneanu”, precizau Ana Iorga și Filip Lucian Iorga în „Mesele de odinioară. De la Palatul Regal la Târgul Moșilor”.

Nu în ultimul rând ospețele erau un simbol al statului, prin care marele boier își arăta bogăția, milisotenia, dar și rafinamentul. „Era întotdeauna înconjurat de familie şi toţi prietenii săi era bineveniţi la masa lui. O altă masă era zilnic întinsă la parterul casei sale pentru săraci. Câteodată se adunau acolo câteva duzini de oameni. Această ospitalitatea mărinimoasă şi realmente seniorală i-a zdruncinat atât de tare afacerile încât a fost obligat să-şi vândă una câte una marile sale moşii. Cu toate acestea nu ar fi acceptat niciodată să-şi schimbe modul de viaţă”, scria diplomatul rus Nikolai Karlovici Giers, citat de Constanţa Vintilă Ghiţulescu în ”Evgheniţi, ciocoi, mojici. Despre obrazele primei modernităţi româneşti 1750-1860”.

Mese de pomină care durau și câte șapte ore

Maria del Chiaro, oferă informații prețioase despre ospețele de la curtea lui Constantin Brâncoveanu. Acesta preciza că toți invitații erau puși la o masă mare, lungă, ca de praznic, la care erau atașate bănci de lemn. În capul mesei stătea fie domnitorul, fie marele boier care organiza ospățul. Venețianul a fost șocat de faptul că toți mesenii beau din același pahar. Stăpânul casei, toarnă în pahar și acesta trece din mână în mână. Același cărturar italian nu a scăpat din vedere faptul că masa era extrem de îmbelșugată.

Se mâncau minim 15 feluri de mâncare iar statul la masă dura și câte șapte ore în zilele de sărbătoare. Mâncare ajungea de multe ori rece, fiindcă bucătăriile erau departe de corpurile principale ale conacului unde se lua masa. În plus, pentru italian, mâncare era destul de prost gătită. „Ospeţele de sărbători de la curtea lui Constantin Brâncoveanu puteau dura şi câte 7 ore, timp în care mesenilor li se aduceau spre delectare o sumedenie de mâncăruri fine. Femeile nu participă la mesele de la Curtea domnească, ele sunt prezente doar la petrecerile din casele boiereşti”, se arată în „Mesele de odinioară. De la Palatul Regal la Târgul Moșilor”. Mărturiile indică faptul că se consuma multă carne, iar în perioada fanariotă, sub influență turcească și pilaf de orez. Toate era picante.

„Pe lângă ceremonialul politic şi militar, în secolul fanariot, masa era emblematică, bogăţia ei fiind descrisă de majoritatea călătorilor străini. La curţile boiereşti era imitat stilul oriental, boierii se aşezau la mese îmbelşugate la care serveau 10 - 15 feluri de mâncare, foarte picante şi pregătite după reţete orientale. O caracteristică a meselor boiereşti era că începeau şi se sfârşeau cu pilaf, mâncare specific orientală. Bucatele erau etalate pe talere de porţelan şi se serveau cu linguri, friptura era tăiată, dar se mânca cu degetele pentru că furculiţele şi cuţitele lipseau. (...) Sub influenţă orientală se consumă îndeosebi carnea de oaie, aproape deloc cea de miel, iar cea de berbeci „neîntorşi", ca şi cea de capră, o consumă „poporul de jos". Pe lângă carnea de oaie, se mai servea şi carnea de bou care, de obicei, era gătită rasol, fiartă sau la oarecare fripturi, în timp ce carnea de porc era consumată doar în lunile de iarnă“, se mai arată în lucrarea „Scurtă incursiune în gastronomia fanariotă“.

Erau zile de sărbătoare când erau servite și câte 60 de feluri de mâncare. Boierii aveau și masă a săracilor, unde erau miluiți cât mai mulți oameni. Pentru un prânz se făceau cheltuieli enorme. Boierul moldovean Teodor Balş dădea mereu mese de poveste invitaţilor, cu câte 12 feluri de mâncare la care se adaugă şi alte bunătăţi. Iordache Filipescu la rândul său a sărăcit oferind mese îmbelşugate atât prietenilor, cât şi săracilor. Pe lângă porci, boi și cocoși la proțap sau la cuptor, cu garnituri de varză călită, pilaf sau bob, erau servite și rafinamente pescărești. Adică crap, știucă, majoritatea rasol sau prăjite. Nu lipseau nici stridiile, racii sau melcii. Băutura era la loc de cinste, vinul fiind cel mai consumat. De la începutul secolului al XIX lea, rafinamentul vestic a început să pătrundă tot mai mult în bucătăriile boierești și domnești. Marii aristocrați tocmeau bucătari, cofetari sau patiseri străini.

Un român mânca un kilogram jumătate de carne și bea doi litri de vin pe zi

Aristocrația românească mânca nu se juca. La fel și slujbașii boierești sau domnești. Relevante sunt o serie de date care indică cât de mult mânca un român din protipendadă, zilnic. Mai precis, un kilogram jumătate de carne pe zi, doi litri de vin și multe alte delicii pescărești. Cel puțin asta arată rapoartele oficiale ale Clujului, în secolul al XVI lea, după ce au hrănit niște soli veniți din Moldova și Valahia și care plecau către Buda și Viena.

„Ne arată ce alimente erau oferite unor soli din Moldova şi din Muntenia care mergeau spre Buda şi Viena: carne (găini, pui, gâşte şi măruntaie de gâscă, raţe, miei, oi, berbeci, vaci, iepuri, ţapi, porci, căprioare), peşte (crap, casar, morun, somn, somon,scrumbie, ştiucă, ţipari, poşari, raci), legume (dintre care lipsesc morcovii şi fasolea, vinetele, roşiile şi ardeii), fructe, ierburi aromatice şi condimente (printre care pătrunjel, tarhon, nucşoară, mărar, piper, ghimbir şi şofran), ulei de in, oţet, orez, brânzeturi şi lactate. Din mâncărurile pe care le primesc la Cluj, la sfârşitul secolului al XVI‑lea, un alt sol muntean şi suita sa de zece însoţitori, ne putem da seama că românii mâncau cantităţi mari de alimente: 750 de grame de carne de persoană la prânz şi la cină, adică un kilogram şi jumătate de carne pe zi pentru o singură persoană, şi doi litri de vin pe zi de persoană, la care se adăugau şi peştele, racii, fructele şi pâinea”, precizează Ana Iorga și Filip Lucian Iorga, în lucrarea amintită.