Numite popular tescovină, cojile și semințele de struguri rămase în urma stoarcerii acestora în vinificație ar putea aduce o mulțime de beneficii sănătății, arată cele mai recente studii. O astfel de cercetare a analizat proprietățile tescovinei din 17 soiuri de struguri.

În România, sunt recoltate anual aproape un milion de tone de struguri, iar cea mai mare parte din această cantitate este folosită în producția de vin. Tradiția fabricării vinului are rădăcini milenare pe teritoriul actual al României, cu regiuni colinare și soluri nisipoase prielnice pentru cultura viței de vie.

Unii oameni de știință au inclus strugurii în rândul „super-alimentelor” benefice pentru sănătate. În timpul procesului de vinificație, o parte a strugurilor (circa un sfert din masa acestora), numită tescovină, reprezintă un produs secundar, pentru care românii fie i-au căutat întrebuințări, fie l-au considerat nefolositor.

Specialiștii au arătat de-a lungul timpului că pielițele, sâmburii și ciorchinii rămași în urma stoarcerii pot fi extrem de utili, chiar și în domeniul sănătății. Un studiu publicat recent sub titlul „Tescovina de struguri transilvăneni ca sursă sustenabilă de fenoli antioxidanți și acizi grași”, de specialiști ai universităților de Agricultură (USAMV) și de Farmacie (UMF) din Cluj-Napoca arată potențialul în sănătate al unor soiuri de struguri albi și roși din regiune.

Tescovina, bogată în acizi grași, fenoli și antioxidanți

Cercetarea a analizat profilul polifenolic și compoziția acizilor grași și a activitatea antioxidantă pentru 17 soiuri de struguri. Au fost analizate pielițele și semnințele din tescovina rezultată în urma procesului de vinificație.

După presarea strugurilor, tescovina a fost colectată și uscată, la temperatura ambiantă. Probele uscate au fost apoi depozitate în pungi de hârtie, în condiții controlate, pentru a minimiza degradarea oxidativă, pe o perioadă de trei luni înainte de extracție.

„Rezultatele au arătat că soiurile Neuburger (NE), Radames (RA) și Regent (RE) au avut cele mai ridicate concentrații de compuși fenolici, în special catechină, epicatechină și dimeri de procianidină. Soiurile Neuburger (NE) și Fetească Regală (FR) au prezentat cea mai mare activitate de neutralizare a radicalilor și cea mai bună capacitate de transfer de electroni în mai multe teste antioxidante. Rose Blaj (RB) și Astra (AS) au avut cele mai favorabile profiluri de acizi grași (...) sugerând potențial cardioprotector”, arată cercetarea publicată pe platforma on-line a Bibliotecii Naționale de Medicină a SUA.

Autorii studiului susțin că rezultatele arată potențialul resturilor de struguri, în special din soiurile Neuburger, Radames, Rose Blaj și Astra, ca surse valoroase de compuși benefici pentru sănătate, cu aplicații în alimentație, nutriție și alte domenii conexe sănătății.

În timpul procesului de vinificație, pielițele și resturile de struguri sunt considerate un subprodus și reprezintă aproximativ 10–30 la sută din masa totală a strugurilor zdrobiți.

„Valorificarea lor a fost explorată în contexte diverse, inclusiv în nutriția animalelor, industria alimentară, cosmetice și farmacologie. Aceste aplicații sunt determinate în mare parte de prezența compușilor bioactivi din resturi, influențați de soiul de viță-de-vie și de practicile viticole și oenologice. Tescovina este bogată în constituenți nutritivi și bioactivi, incluzând carbohidrați, fibre, proteine, lipide, vitamine, minerale și polifenoli”, mai arată cercetătorii.

Rezultatele cercetării arată variația semnificativă existentă între soiuri, unele prezentând profiluri deosebit de promițătoare în contextul sănătății umane, completează autorii studiului.

Tescovina, produsul secundar cu calități ascunse

Tescovina reprezintă resturile de struguri rezultate din procesul de vinificare și, de multe ori, după stoarcerea strugurilor este aruncată. De-a lungul timpului, însă, a fost folosită în special ca furaj pentru animale, proprietățile sale hrănitoare și apetitul cu care animalele o consumă fiind bine cunoscute.

Românii au folosit-o și la fabricarea oțetului și țuicii, dar și ca îngrășământ natural pentru soluri. Tescovina era păstrată în vase, iar conservarea ei se făcea prin acoperirea cu pământ; unii specialiști recomandau sărarea ei pentru a fi „murată” ușor în timpul iernii, îndulcirea sau uscarea ei.

Furajele din tescovină erau folosite ca înlocuitori pentru furajele clasice din cereale și plante furajere. Acestea conțin cantități apreciabile de grăsimi și proteine, precum și cantități mari de săruri minerale, fiind adesea utilizate la îngrășarea vitelor.

„Ciorchinii sunt o materie primă prețioasă pentru extragerea acidului tartric și pot fi întrebuințați, în același timp, ca furaj pentru vite sau pot fi uscați și folosiți drept combustibil. Părțile de pulpe și must, fermentate, dau alcoolul care poate fi extras prin distilare. În tescovina rămasă se găsesc pielița și pulpele, care pot fi folosite ca hrană pentru vite. În pielița strugurilor roșii este înmagazinată o materie colorantă (oenocianina), foarte bună pentru colorarea unor produse alimentare, precum bomboane, băuturi răcoritoare și sucuri. Semințele conțin în coajă substanțe tanoide, iar miezul este format din substanțe grase”, arăta inginerul I. Simionescu, în Revista Industriei Alimentare.

Tescovina era păstrată în vase și silozuri, iar conservarea ei se făcea prin acoperirea cu pământ; unii specialiști recomandau sărarea ei pentru a fi „murată” ușor în timpul iernii, îndulcirea sau uscarea ei.

Pentru a putea fi păstrată, tescovina trebuie să fie cât mai uscată, bine bătută pentru a nu intra în contact cu aerul, să fie proaspătă, neaerisită și să nu prezinte început de îmburegăire (alterare).