Rafinamentul de la sat. Cum pot rivaliza mâncărurile tradiționale românești cu cele mai pretențioase meniuri de restaurant

Bucătăria românească este considerată simplă, țărănească și plină de importuri culinare. Dincolo de aceste prejudecăți și clișee, se află o bucătărie românească tradițională incredibil de rafinată cu preparate care pot rivaliza oricând cu mofturile culinare ale lumii moderne.

Bucătăria românească este de multe ori subevaluată și încă puțin cunoscută în profunzimea ei. În general, inclusiv în mentalul colectiv al românilor, bucătăria noastră națională se reduce la câteva simboluri clare: mititeii, ciorba de burtă, sarmalele, cozonacii și borșurile. În mare parte, acestea sunt mâncăruri importate de pe la vecini, într-adevăr reinterpretate local și chiar îmbunătățite. Nu mai vorbim de faptul că, la nivel internațional, la prima vedere, bucătăria românească pare una țărănească sau urban-bucolică, simplă, fără prea mari pretenții și fără preparate sofisticate în sensul clasic, de tip franțuzesc, cu tehnici complexe și sosuri rafinate. Mai mult, pentru gusturile occidentale din țările cu tradiție culinară rafinată, bucătăria românească „cade greu” la stomac și la ficat, fiind mult prea consistentă și dominată de cărnuri, grăsimi și prăjeli.

Dincolo de aparențe, prejudecăți și o cultură culinară autohtonă insuficient promovată, bucătăria românească este un adevărat tezaur de savori, de preparate extrem de rafinate, sofisticate și atât de delicioase încât riști totul numai pentru a mai primi o porție în plus. Este acea bucătărie românească aproape uitată, pe cale de dispariție, îngropată de importurile culinare, dar și de înghițirea lumii rurale tradiționale de către urbanismul forțat al comunismului.

În continuare, vă prezentăm trei rețete tradiționale românești care nu s-ar face de râs nici în cel mai pretențios restaurant modern și care ar putea concura oricând cu rafinamentul gastronomiei franțuzești, italiene sau japoneze. Este imposibil ca cineva să le poată rezista odată ce va simți aroma din timpul gătitului. Iar modul de preparare este facil, cu ingrediente la îndemână. Rezultatul, în schimb, vă poate aduce o reputație de masterchef la o masă în familie.

O regină a savorilor ardelenești

În general, bucătăria rafinată este adepta combinațiilor neașteptate, cu ingrediente care la prima vedere par că nu ar avea ce căuta în aceeași oală. La modă este combinația de carne cu fructe, de picant cu dulce și o infuzie aparte de arome. Bucătăria tradițională românească este deja o veterană a acestor combinații. Pentru mulți este surprinzător, dar cât se poate de adevărat: rurala și pastorala gastronomie românească este, de fapt, o maestră a delicateselor sofisticate în care se îmbină dulcele cu picantul și aromele de diferite tipuri. Din păcate, majoritatea acestor rețete de pe ulițele satelor, din cuhniile aristocrate sau cuptoarele țăranilor gospodari s-au pierdut aproape de tot, mai supraviețuind doar ici-colo.

Unul dintre cele mai bune exemple este tocana de porc cu pere. Pare un preparat venit din era „reducțiilor” și a „trasului la tigaie”, dar are câteva sute de ani și se gătea prin zonele deluroase ale Transilvaniei. Propriu-zis, savoarea cărnii de purcel proaspăt se îmbina cu aroma perelor târzii de toamnă.

„Mâncărica de pere cu carne e indiscutabil o găteală prea puțin cunoscută, pentru cei mai mulți fiind doar o eventuală curiozitate regională (...) Dar tocana există, s-a păstrat cu încăpățânare ici și colo, în Ardeal, și nu în locuri neapărat ascunse, fără să-și fi schimbat o moleculă măcar din miezul originar, rămas ca la stră-mamele lor de acasă (...) E o găteală compozită, ce amestecă gustul simplu și suculent al unei cinstite tocane cu una din valorile sigure ale marii bucătării mondiale: conceptul de dulce-acrișor”, preciza regretatul jurnalist și autor Radu Anton Roman în „Poveștile bucătăriei românești”.

Aveți nevoie de un kilogram de carne de porc, două kilograme de pere (de preferat pere de toamnă târzie), untură de porc (sau untdelemn, deși adevăratul gust tradițional îl dă untura), un pahar de vin și trei cepe roșii. Nu uitați de condimente: sare, piper, boia, tarhon.

Se taie ceapa și se pune la călit în untură. După ce devine sticloasă, adăugați carnea de porc tăiată cuburi (nu prea mici, ci mari și sănătoase). Rumeniți carnea cu ceapa (fără să o ardeți!) și stingeți cu apă. Puneți în zeama rezultată și paharul cu vin. Condimentați cu piper, tarhon și boia de ardei (cei care preferă gustul picant pot adăuga o paprică ungurească iute).

Ciorba rădăuțeană, prezentată de o platformă de profil drept una dintre cele mai bune 100 de feluri de mâncare din lume VIDEO

În timp ce lăsați carnea să fiarbă la foc mic, vă ocupați de pere: le curățați de coajă, le tăiați în două și scoateți cotorul cu semințele. Apoi, jumătățile le mai tăiați o dată în două, astfel încât să rezulte sferturi. Acestea se pun la prăjit în untură până fac crustă și capătă o culoare arămie. După ce carnea a fiert, potriviți de sare și adăugați perele. Le mai lăsați un sfert de oră să fiarbă la foc mic împreună cu tocana și apoi luați vasul de pe foc.

Un deliciu „criminal” din gospodările țărănești, cu aere de „Viana”

Rămânem în zona Transilvaniei, dar mergem pe malurile Someșului, prin satele ridicate în lunci, pline de bucate care nu te mai lasă să pleci. Numai aici poți găsi o delicatesă atât de rafinată încât ar fi putut sta pe un platou mare de argint la masa aristocraților vienezi. Se numește friptură de pe Someș și era servită cu țuică bună de prună, în blide încăpătoare de lemn. O mâncare țărănească, dar cu pretenții de mare doamnă din Viena.

„E mai multă Vienă aici, în sosurile acestea dulcege, decât în toată poezia lui Lenau, valsurile lui Strauss și coloanele de la Kunsthistorisches Museum la un loc! Frunzele astea țărănești ce ne mai încurcă”, preciza Radu Anton Roman.

Aveți nevoie de un kilogram de pulpă de vițel, o ceașcă de sirop de compot, o linguriță de zahăr (sau miere), ulei, vin dulce, un pic de țuică, trei linguri de făină și condimentele obișnuite (sare, piper, boia). Nu uitați de verdețuri: pătrunjel, frunze de sfeclă și gulie.

Tăiați carnea în bucăți potrivite, bateți-le cu ciocanul de șnițele și sărați-le. Treceți bucățile prin făină și rumeniți-le în ulei. După ce s-au rumenit, puneți apă peste ele și lăsați-le la fiert până se înmoaie vita. În tot acest timp, caramelizați zahărul (ușor, fără să-l ardeți) și lăsați-l deoparte. Într-un bol, dizolvați făina în apă sau faceți un rântaș ușor cu unt și făină.

Scoateți carnea din oală și păstrați-o la cald, sub un capac. Turnați rântașul în zeama rămasă pentru a îngroșa sosul (atenție: nu folosiți prea multă apă la fiert, doar cât să se înmoaie carnea și să obțineți un sos legat). Apoi adăugați restul ingredientelor: siropul de compot (de preferat pere sau piersici), zahărul ars, o cană cu apă clocotită, piper boabe, boia și sare. Lăsați totul să fiarbă 15 minute pentru ca gusturile să se unească. Tocăm verdețurile și le adăugăm în sos, alături de puțin vin dulce și un „ciocănel” de țuică. Puneți carnea înapoi în sos și mai lăsați la foc domolit încă 10 minute. Rezultatul este un sos demn de stele Michelin.

Rețetele delicioase de sărbători ale Romei antice. Au fost păstrate mii de ani și moștenite în tradiția românească

O mâncare tainică a țăranilor români cu savoare de Champs-Elysees

Un alt preparat tradițional este numit simplu „mâncare de prune cu carne”. Deși rural, acest preparat poate atinge un rafinament greu de imaginat. Iată prima variantă, cea mai simplă, cea mai rurală. Aveți nevoie de un kilogram de carne de vițel, prune uscate, o ceapă, unt, o lingură de zahăr și o lingură de făină, plus sare și piper. Carnea tăiată cuburi se rumenește în unt. Se adaugă ceapa tocată mărunt și se călește împreună cu carnea. Se toarnă apă și se lasă la fiert o oră.

Între timp, scoateți sâmburii prunelor. Când carnea este fiartă, dizolvați făina în apă caldă, caramelizați zahărul într-o tigaie și stingeți-l cu două pahare de apă. Adăugați prunele, zahărul caramelizat și amestecul de făină peste carne. Unii adaugă și sâmburi pisați de caisă pentru un plus de aromă. Lăsați la foc până când prunele se umflă.

Există și o variantă mai sofisticată, de târgoveți înstăriți, de un rafinament greu de egalat. Friptură de porc umplută cu prune și nucă. Se folosește mușchi de porc care se rulează, iar în interior se pune o umplutură formată din prune uscate, crutoane și miez de nucă, înmuiate în prealabil în vin dulce. Se dă totul la cuptor, rezultând un preparat legendar .