Omleta a fost importată de gastronomia românească tocmai din Franța. Tot mai puțini români știu însă că și românii au rețete tradiționale asemănătoare omletei, ba chiar mai delicioase și mai neaoșe. Acestea au denumiri și rețete diferite în funcție de regiunea etnografică.

Una dintre cele mai apreciate preparate culinare la micul dejun în România este fără îndoială omleta. Și asta fiindcă întrunește mai multe calități. Se face ușor, este ieftină și pe deasupra delicioasă. Nu mai vorbim de versatilitate. Adică putem pune în ea o mulțime de alte ingrediente, după gust. Omleta este însă un valoros import franțuzesc în bucătăria românească, de prin secolul al XIX lea. Pentru românul de la țară, mai ales, dar și pentru bucătarii cuhniilor boierești sau a mahalagiilor, omleta nu era însă ceva nemaivăzut. Din contră, în bucătăria tradițională românească există destule rețete cu ouă bătute cu diferite ingrediente.

Și unele dintre ele pot fi mult mai delicioase decât banala omletă. Câteva rețete apar și în operele literare ale scriitorilor români. Una dintre ele, o adevărată delicatesă țărănească, este pomenită, de exemplu, în povestea „Nepoata lui Moș Mitruț” de Ion Agârbiceanu, inclusă în volumul „File din cartea naturii”. Se numea papară și era o soră de-a omletei de pe meleaguri ardelenești. Nici moldovenii nu se lasă mai prejos și plusează și ei cu un soi de omletă de la est de Carpați, zisă și scrob, un adevărat dezmăț culinar matinal de care nu ai cum să nu te îndrăgostești. Nu mai vorbim de toate variantele de ouă bătute românește, pe principiul „câte bordeie atâtea obiceie”.

„Românii mâncau ouă bătute cu mult înainte de a împrumuta cuvântul franțuzesc”

Când au început românii să prepare mâncăruri din ouă bătute și prăjite în grăsime vegetală sau animală? Este greu de spus. Nu există referințe clare cu privire la acest lucru. Cu toate acestea este clar, românii mâncau ouă bătute înainte ca omleta să se pripășească prin bucătăriile românești. O zice și Oana Topală, licențiată în filologie modernă și filosofie, autoare a proiectului intercultural, premiat în 2021 la Bruxelles, și numit „„Les mots voyageurs – une histoire des mots venus d’ailleurs”.

„Românii mâncau ouă bătute, prăjite în ulei, cu mult înainte de a împrumuta cuvântul franțuzesc, dovadă este existența a numeroase sinonime, dintre care unele foarte vechi. „A mânca o papară„ Cel mai vechi este „papară”. Sensul vechi al cuvântului era „mâncare preparată din felii de pâine prăjită presărate cu bânză și opărite cu supă, apă sau lapte”. Se presupune că vine din neogreacă sau / și bulgară („popară”). Cuvântul apare și în numeroase expresii familiare, ceea ce dovedește nu numai vechimea, dar și frecvența lui: a mânca o papară, a trage cuiva o papară etc.”, mărturisește Oana Topală pe blogul personal oanatopala.eu. Iar varietatea de mâncăruri din ouă bătute este destul de mare. Câteva dintre ele și-au câștigat un renume aparte.

Papara, deliciul ardelenesc care se poate mânca la orice oră din zi

Una dintre cele mai faimoase preparate tradiționale românești din ouă bătute este papara. Este un preparat întâlnit cu precădere la românii din Ardeal. Evident, mai ales în gospodăriile rurale. Papara are o mulțime de variante. Unele țărănești, simple, directe, altele mai burgheze, mai sofisticate. Oricum ar fi papara este delicioasă. Iată una dintre cele mai populare variante de papară ardelenească. Poate fi servită și dimineața și la prânz dar și seara. O mâncare universală a țăranului năsăudean, brașovean, ardelean în general.

„Tradusă de unii ca omletă, ceea ce e adevarat, dar cu nuanţe, papara este nu numai un cuvânt dialectal-universal ci şi o apetisantă colecţie de variante. În cazul de faţă, chiar o variantă mult îmbogăţită a unui model primitiv . Papara e de obicei cina năsăudenilor şi brasovenilor, dar şi a bănăţenilor, măritată cu oarece ceapă verde şi o ţuică cuminte”, preciza cunoscutul pasionat de gastronomie Radu Anton Roman.

În general se prepara cu multe ouă, brânză, unt și bucăți de pâine. Se utilizează între șase și opt ouă care se bat bine. În timp ce le căznim, cu telul sau furculița, adăugăm și lapte. Tot în lapte se înmoaie și cubulețe de pâine albă. Brânza, de obicei o telemea dar merge și sărată de oaie, se amestecă bine cu două ouă.

După ce ne-am achitat de aceste sarcini, începem pregătirea termică a paparei. Se folosește o tigaie mare sau o cratiță din aceea de fontă sau de tuci, care se unge cu unt sau, mai țărănește, cu untură de porc. În untura sau untul încins se pune pâinea înmuiată în lapte, se presară brânza, ca o bază. Ulterior mai adăugăm un strat, pâine cu brânză. Se toarnă ouăle bătute, amestecate cu lapte și dă la rolă, la cuptor, la foc cumpătat, chiar mic. Iese o nebunie totală. Există variante și mai „primitive”, de care pomenea regretatul Radu Anton Roman. Adică acea papară țărănească. Pur și simplu se sparg ouă, se bat bine cu brânză sărată. Se mai adaugă ceapă și ardei tăiați mărunt.

Întâi se călește o ceapă tăiată mărunt în cratița bine unsă cu untură de porc. Peste ceapa călită se toarnă amestecul de ouă bătute cu brânză și ardei. Se amestecă bine până se răspândește aroma în toată casa. În unele părți nu lipsesc nici jumările, care se rumenesc bine înainte de a turna ouăle. Atunci când a apărut porumbul și mălaiul la români a mai apărut o variantă de papară. Fie cea în straturi cu mămăligă în loc de pâine, fie în cuib de mămăliguță. Cea din urmă presupune plasarea paparei din ouă cu jumări și brânză, direct într-un cuib săpat în mămăligă.

Omleta aprigilor moldoveni

Dacă ruda românească a omletei din Ardeal poartă numele de papară, în Moldova se numește simplu, scrob. Este un preparat foarte vechi, de cel puțin trei secole, atestat prin 1700. „Într-un vechi dicționar român-latin, de pe la 1700 („Anonymus Caransebensiensis”) este înregistrat cuvântul „scrob”, de origine veche slavă”, precizează Oana Topală pe oanatopala.eu.

Scrobul moldovenesc cunoaște de asemenea mai multe variante, în funcție de zonă, de influențe. Cea mai simplă variantă de scrob este aceea în care țăranul aruncă câteva ouă într-un castron, le bate bine și musai le amestecă cu brânză sărată de oaie. Apoi le pune la prăjit într-o oală, în untură sau ulei, după caz. Există însă și scroburi mai gospodărești. De exemplu, la moldoveanul cu animale și multe păsări în ogradă, scrobul devine o delicatesă care te poate „băga în boale”, cum se spune pe la est de Carpați.

Să detaliem. Se folosesc mai multe ouă, chiar și opt. Se bat bine, se asezonează cu sare, deși moldoveanului îi place mai mult cu brânză sărată de oaie, frământată. Se dă la o parte castronul cu oăule bătute cu brânză. Se pune o cratiță cu untură în care se undește slănină sau cârnat proaspăt de casă, tăiat feliuțe. În unele zone, se pune carne la garniță pentru un gust demențial. Ouăle cu brânza se aruncă peste jumeri, cârnați, carne la garniță, sau peste toate la un loc dacă ne dă mâna. Sunt și variante în care în ouăle bătute nu se pune brânză sărată ci smântână și cozi de ceapă verde. Se amestecă bine ouăle cu smântâna, se sărează și mai apoi se pune în tigaie. Evident, se poate și fără cârnați și carne la garniță, doar cu ouă, smântână, ceapă verde și sare.