Desertul japonez centenar reinventat cu fistic și cacao cucerește Europa
O rețetă istorică din Kyoto capătă o nouă viață pe piața europeană printr-o fuziune neașteptată de arome: meșteșugul confierii leguminoaselor, rafinat timp de aproape un secol într-un laborator tradițional nipon, a fost transformat într-un desert modern care mizează pe cacao, fistic și caju.
Desertul japonez cu fasole, cacao și fistic care începe să cucerească Europa Foto: Foto: gamberorosso
Publicul european descoperă un nou preparat dulce din Țara Soarelui Răsare, botezat Shuka. La originea acestui produs se află o tehnică veche de aproape o sută de ani, specifică orașului Kyoto, readaptată cerințelor și gusturilor occidentale contemporane.
Creatorul noului concept este maestrul cofetar Takeshi Kondo, reprezentant al celei de-a patra generații a familiei din spatele atelierului Torokuya. Înființată în anul 1926, afacerea artizanală este dedicată preparării de amanatto, o delicatesă niponă obținută prin scufundarea leguminoaselor în sirop gros de zahăr și uscarea lor lentă, pe parcursul mai multor zile. Procedeul amintește fidel de modul în care se obțin fructele confiate în bucătăria europeană, dar păstrează ca materie primă de bază fasolea.
Scânteia unei schimbări: întâlnirea din Italia
Punctul de cotitură pentru cofetarul japonez a avut loc în anul 2018, la Torino, pe când lua parte la evenimentul internațional Terra Madre. Cu acea ocazie, Takeshi Kondo a oferit mostre de amanatto publicului venit din diverse colțuri ale globului. O remarcă primită atunci l-a determinat să își reevalueze întreaga abordare.
Conform relatărilor apărute în publicația de specialitate Gambero Rosso, un vizitator i-a mărturisit direct: „În țara mea nu mâncăm leguminoase dulci”.
Replica nu l-a descurajat, ci l-a convins că meșteșugul său secular poate deveni atractiv dincolo de granițele Asiei doar dacă este aplicat unor ingrediente familiare vesticilor. Remarcând apetitul uriaș al italienilor pentru ciocolată și înghețată, Kondo s-a întrebat dacă nu cumva boabele de cacao ar putea trece prin același proces de confiere folosit la Kyoto pentru fasole.
Obstacolele tehnice transformate în semnătură distinctivă
Testele din laborator s-au dovedit extrem de laborioase. Pentru a putea fi prelucrate, boabele crude de cacao necesitau o curățare manuală meticuloasă, bucată cu bucată, pentru eliminarea completă a pulpei. Totodată, comportamentul lor la confiere era diferit de cel al leguminoaselor: boabele nu se înmuiau în sirop, păstrându-și o densitate considerabilă.
Ceea ce părea inițial un eșec de textură a devenit însă punctul forte al inovației. După ce a testat noul preparat pe un grup de tineri, reacția acestora a fost promptă: „Este tare, dar foarte bun”. Constatarea l-a eliberat pe artizan de constrângerile tradiționale, realizând că viitorul produs nu trebuie să imite textura moale a desertului de origine, ci își poate construi propria identitate.
Un profil diferit de cel al celebrelor prăjituri mochi
Experimentele s-au concretizat oficial în 2022, odată cu lansarea mărcii Shuka. Portofoliul actual reunește atât rețete fidele clasicului amanatto pe bază de fasole albă, cât și combinații inedite în care tehnica zaharisirii lente este aplicată nucilor de caju, fisticului și boabelor întregi de cacao.
Spre deosebire de prăjiturile mochi, al căror succes european se sprijină pe un aluat gumos și elastic, Shuka oferă o consistență mult mai densă și crocantă, datorată exclusiv confierii îndelungate a semințelor.
Explorează subiectele:
