Merdeneaua și croissantul: Patiseriile, scena unei lupte culturale cu rădăcini adânci
Merdeneaua și croissantul au devenit recent unele dintre cele mai recunoscute produse de patiserie din România. Cu toate acestea, puțini sunt cei care le cunosc adevărata istorie și faptul că ele reprezintă, în realitate, o intersecție a unor culturi care s-au confruntat de-a lungul timpului.
Patiseria Amzei Foto: Facebook Patiseria Amzei
Disputa legată de cele două produse, întâlnite în aproape orice patiserie din țară, a pornit de la o campanie de marketing care a stârnit numeroase reacții pe internet. Este vorba despre clipul devenit viral al lui Edmond Niculușcă, cofondator al proiectului "La Mița Biciclista", în care ironiza merdenelele de la Patiseria lui Nea Mihai din Piața Amzei și promova croasantele cu unt. Deși Niculușcă și-a cerut ulterior scuze, dezbaterea de pe rețelele sociale căpătase deja o dimensiune ideologică. Merdeneaua a fost rapid percepută ca un simbol al tradiției culinare locale, al autenticității și al nostalgiei, în timp ce croissantul a fost asociat cu un rafinament împrumutat, chiar cu snobismul. În realitate, însă, niciunul dintre cele două produse nu este ceea ce pare la prima vedere. Ambele au origini străine și istorii modelate de circulația rețetelor între diferite spații culturale.
Merdeneaua: Un preparat cu rădăcini otomane, adoptat în Balcani și România
Merdeneaua este considerată astăzi de mulți români un produs de patiserie autentic. Pentru numeroase persoane, mai ales pentru cele care au trăit în perioada comunistă, ea evocă amintiri din copilărie. În România lui „Nea Nicu”, merdeneaua era un produs popular, sățios și accesibil, disponibil în patiseriile și unitățile de alimentație publică ale statului. Calitatea sa depindea, însă, de ingredientele disponibile și de modul în care fiecare unitate gestiona criza de aprovizionare.
Prepararea merdenelelor era reglementată prin standarde de stat, care prevedeau un aluat cu mai multe straturi, unt și o umplutură generoasă de brânză. Pe măsură ce criza economică s-a agravat, iar alimentele au fost raționalizate, untul și brânza de calitate au devenit tot mai greu de găsit. În numeroase patiserii, untul a fost adesea înlocuit cu margarină. Se presupune că unele unități frecventate de reprezentanții nomenclaturii aveau acces la ingrediente mai bune și puteau respecta mai ușor rețetele oficiale.
Cu toate acestea, merdeneaua nu este un produs culinar transmis în bucătăria românească din vremuri îndepărtate. Asemenea altor preparate integrate în gastronomia locală, ea își are rădăcinile în Imperiul Otoman și a ajuns în spațiul românesc pe filieră balcanică. Denumirea provine din cuvântul turcesc „merdane”, care înseamnă „sucitor” și face trimitere la ustensila folosită pentru întinderea aluatului. Preparatele de acest tip s-au răspândit în Balcani în perioada otomană și au ajuns ulterior în târgurile de la nord de Dunăre, din mediul urban al Țării Românești extinzându-se treptat și în alte regiuni.
Se spune că produsul a devenit deosebit de popular în orașele din sudul României după Războiul de Independență din 1877 și după integrarea Dobrogei în statul român. Radu Anton Roman descria plastic răspândirea sa: „Plăcințica modestă, mirosind a șalvari peticiți, merdeneaua s-a târât, ambițioasă și fără scrupule, până la poalele Feleacului, unde a leșinat de bucurie”. Merdeneaua, o plăcintă cu brânză pregătită printr-o tehnică aparte de împăturire a aluatului, a intrat în gastronomia urbană românească înainte de Marea Unire și s-a bucurat de cea mai mare popularitate în perioada comunistă și în anii 1990, când reprezenta o gustare ieftină și sățioasă.
Croissantul: Din Viena la Paris, cu o legendă despre Semilună
Și croissantul are o origine mai complicată decât lasă să se înțeleagă asocierea sa exclusivă cu gastronomia franceză. Deși este unul dintre simbolurile culinare ale Franței, precursorul său este produsul de patiserie austriac numit „Kipferl”.
O legendă populară leagă originea croissantului de Al Doilea Asediu al Vienei din 1683, un moment important în confruntările dintre Imperiul Otoman și puterile europene. Se spune că brutarii vienezi, lucrând noaptea, ar fi auzit otomanii săpând tuneluri sub fortificații și ar fi dat alarma, contribuind la apărarea orașului. Pentru a celebra victoria armatei creștine conduse de regele polonez Ioan al III-lea Sobieski, care a pus capăt asediului și a marcat începutul retragerii puterii otomane din Europa Centrală, ei ar fi copt un produs în forma semilunii de pe steagul otoman.
Această poveste nu este, însă, susținută de dovezi istorice solide. „Kipferl”, cornul austriac în formă de semilună, exista cu mult înainte de asediul din 1683. Prin urmare, el nu a fost inventat special pentru comemorarea victoriei asupra otomanilor, asocierea sa cu asediul Vienei fiind o legendă apărută ulterior. La fel de puțin documentată este și povestea potrivit căreia Maria Antoaneta ar fi adus acest produs în Franța în secolul al XVIII-lea. Produsele vieneze de patiserie s-au răspândit la Paris mai ales în secolul al XIX-lea, prin brutării specializate. Francezii au adaptat rețeta, iar croissantul făcut din aluat laminat cu unt, în forma cunoscută astăzi, s-a impus la sfârșitul secolului al XIX-lea și la începutul secolului al XX-lea.
Numele „croissant”, care în franceză înseamnă „semilună” sau „în creștere”, face trimitere la forma produsului. Croissantul francez diferă substanțial de vechiul „Kipferl” austriac, fiind rezultatul evoluției tehnicilor franceze de preparare a aluatului laminat.
Cum se prepară o merdenea ca în Bucureștiul de altădată
Pentru aluat sunt necesare:
- 500 g de făină albă;
- 250 ml de apă rece;
- o lingură de oțet de vin sau oțet alb;
- o linguriță de sare;
- 150-200 g de unt topit pentru ungerea foilor. Untul poate fi înlocuit cu margarină.
Pentru umplutură sunt necesare:
- 400 g de telemea sărată, rasă sau sfărâmată;
- un gălbenuș amestecat cu două linguri de lapte, pentru ungere.
Amestecați făina, sarea, apa rece și oțetul într-un bol. Frământați până când obțineți un aluat neted și elastic, apoi acoperiți-l și lăsați-l să se odihnească timp de 30 de minute.
Împărțiți aluatul în 12 bucăți egale. Întindeți fiecare bucată într-o foaie subțire, ungeți-o cu unt topit și împăturiți-o în formă de plic. După ce ați procedat la fel cu toate bucățile, puneți-le la frigider timp de 30 de minute, pentru ca untul să se întărească.
Scoateți bucățile de aluat din frigider și întindeți-le din nou, păstrând forma pătrată. Puneți brânza în mijloc, aduceți colțurile spre centru și sigilați bine marginile.
Așezați merdenelele într-o tavă tapetată cu hârtie de copt, cu partea împăturită în jos. Ungeți-le cu amestecul de gălbenuș și lapte. Coaceți-le în cuptorul preîncălzit la 200 °C, timp de 25-30 de minute, până când devin aurii și crocante.
Croasante ca la Paris
Croasantele pot fi pregătite și acasă, însă aluatul laminat necesită atenție și răbdare. Pentru o rețetă de croasant franțuzesc sunt necesare:
- 500 g de făină albă;
- 10 g de drojdie uscată sau 25 g de drojdie proaspătă;
- 60 g de zahăr;
- 10 g de sare;
- 270 ml de lichid, în părți egale apă și lapte, ușor încălzite;
- 50 g de unt moale pentru aluat;
- 250 g de unt rece, cu 82% grăsime, pentru laminare;
- un ou și puțin lapte, pentru ungere.
Amestecați făina, zahărul, sarea, drojdia, laptele, apa și cele 50 g de unt moale. Frământați aluatul timp de cinci-opt minute, până când devine neted și elastic. Puneți-l la frigider pentru două ore.
Așezați untul rece între două foi de hârtie de copt și presați-l până când obțineți o placă dreptunghiulară. Păstrați-l la frigider până la folosire.
Întindeți aluatul, așezați untul în mijloc și împăturiți marginile peste el, ca pe un plic. Întindeți aluatul în lungime și realizați prima împăturire în trei. Puneți-l la frigider pentru o oră. Repetați întinderea și împăturirea de încă două ori, răcind aluatul după fiecare etapă.
Întindeți aluatul și tăiați-l în triunghiuri egale. Rulați fiecare triunghi de la bază spre vârf. Lăsați croasantele să dospească într-un loc călduț timp de două-trei ore.
Ungeți-le cu oul bătut și amestecat cu puțin lapte. Coaceți-le în cuptorul preîncălzit la 200 °C timp de aproximativ 15 minute, apoi reduceți temperatura la 180 °C și continuați coacerea încă 10-12 minute, până când devin aurii.
Cea mai dificilă etapă pentru un începător este laminarea aluatului. Untul trebuie să rămână rece și maleabil, iar aluatul trebuie răcit între împăturiri, pentru ca straturile să rămână distincte.
Explorează subiectele:
