Unele dintre mâncărurile tradiționale românești aproape nelipsite din mesele de iarnă au origini antice. Printre acestea se numără cârnații de porc, considerați o delicatesă în anumite regiuni ale Imperiului Roman.

Cârnații făceau parte din alimentația anticilor. Foto: Freepik.com

Multe dintre mâncărurile tradiționale așezate de români pe mesele de sărbători au fost preluate din alte culturi și adaptate bucătăriei românești.

Popoarele învecinate sau care au trăit pe actualul teritoriu al României i-au inspirat pe români în realizarea unora dintre cele mai apreciate preparate. Sarmalele provin din bucătăria otomană, termenul venind din turcescul sarma („a înfășura”), însă românii au adaptat rețeta, folosind varză murată și carne de porc.

Numele de cozonac are origini slave, fiind asemănat termenului kozunak, din bulgară. Salata boeuf a fost creația unui bucătar francez, Lucien Olivier, din secolul al XIX-lea, însă bucătăria românească a simplificat-o, înlocuindu-i ingredientele „de lux”, precum vânatul, caviarul sau limba de vițel, cu altele mai accesibile. Zacusca provine de la popoarele slave și nordice, pentru care reprezenta un aperitiv consumat înaintea meselor principale, după un ritual menit să le deschidă pofta de mâncare, un „bufet suedez”, și el simplificat în timp.

Chiftelele sunt specifice Orientului Mijlociu și ar fi ajuns în spațiul românesc în perioada dominației Imperiului Otoman, iar ciorbele sunt și ele un produs cu origini otomane, pe care bucătăria românească l-a diversificat și i-a dat propria identitate. Românii au păstrat însă mâncăruri tradiționale, ale căror rețete au fost preparate de mii de ani în ținutul Carpaților.

Cârnații, preparatul cu origini romane

Carnea de porc a fost consumată din cele mai vechi timpuri pe teritoriul României, însă romanii ar fi fost cei care au răspândit aici unele dintre cele mai vechi preparate intrate, cu timpul, în bucătăria tradițională românească.

O scenă ilustrată pe Columna lui Traian arată că, alături de o oaie și un taur, un porc era sacrificat într-un ritual religios care avea loc, în fața împăratului Traian și a armatei sale, într-un castru de marș din apropierea cetăților dacice, înaintea asaltului acestora.

Scena unei jertfe, ilustrată pe Columna lui Traian. Foto: Radu Vulpe. Columna lui Traian

La începutul secolului al II-lea, o parte a Daciei a intrat sub stăpânire romană, iar coloniștii stabiliți în noile orașe ale Imperiului au adus cu ei și unele dintre mâncărurile apreciate la Roma. Cârnații de porc se numărau printre delicatesele romane.

Marcus Terentius Varro (116 î.Hr. – 27 î.Hr.), unul dintre marii savanți romani ai epocii sale, oferea, în lucrarea De lingua Latina, detalii despre modul în care erau preparați.

„Un intestin gros, umplut, se numește lucanica („cârnat lucanian”), pentru că soldații romani l-au cunoscut la lucani; așa cum ceea ce au descoperit la Falerii numesc «cârnat falisc». Mai există fundolus (cârnat-sac), de la fundus (fund), deoarece, spre deosebire de celelalte intestine, acesta este deschis doar la un singur capăt. De la fartura (umplutură) se numesc farcimina (umpluturi) bucățile pregătite din organele pentru jertfă; de aici și farticultim (umpluturică)”, nota Varro.

Cărturarul menționa și cârnatul numit apexabo, realizat prin umplerea intestinului subțire, numit hila, care avea în partea superioară o proeminență în formă de căciulă.

„Al treilea tip de cârnat este longavo, așa numit pentru că este mai lung decât celelalte două”, menționa autorul.

În lucrarea sa, Varro vorbea și despre alte rețete folosite de romani la prepararea cărnii și despre denumirile mâncărurilor. Fripturile, fierturile, carnea tocată, prepararea șuncii, felierea și amestecurile cu mirodenii erau descrise de autor.

„Succidia („pulpa de porc”) se numește astfel de la sues caedendae („tăierea porcilor”), deoarece porcul a fost primul animal domestic pe care stăpânii au început să-l sacrifice și să-l săreze pentru a păstra carnea nealterată”, completa cărturarul.

Carnea de porc, peștele, salatele și mirodeniile făceau parte din masa principală a zilei, în timp ce turtele, laptele, brânza, mierea și fructele erau ingredientele mesei de dimineață.

„Purcelul de lapte era considerat o adevărată delicatesă, carnea fiind servită sub formă de tocană sau chifteluțe, gătite la foc molcom. Foarte apreciate erau preparatele de tip caltaboși sau cârnați afumați”, informa Alberto Angela, în volumul O zi în Roma antică. Secrete și curiozități (Editura Corint, 2016).

Alături de carnea de porc, de pe mesele romane nu lipseau vinurile, existente într-o mare varietate. Scobitorile și „pasta de dinți”, realizată dintr-o soluție pe bază de bicarbonat de sodiu, erau adesea folosite, iar alungarea mirosului neplăcut al gurii se făcea cu pastile aromatizante.

Cum arătau porcii dacilor

Pe teritoriul actual al României, porcul are o istorie îndelungată. A fost unul dintre primele animale sălbatice domesticite de triburile care locuiau, cu mii de ani în urmă, la poalele Carpaților. Așezările neolitice din sud-estul României, legate de cultura Boian, din mileniul al V-lea î.Hr., au păstrat dovezi ale consumului cărnii de porc, alături de cea a altor animale.

„În epoca neolitică, după cum o dovedesc materialele osteologice și faunistice descoperite la Cernavodă, au fost domesticite porcul, care trăia și în stare sălbatică, fiind totodată obiect de vânătoare, apoi capra, oaia și boul. Dintre animalele vânate la Cernavodă s-au identificat oase de mistreț, cervidee, castori, măgar sălbatic și bour. Hrana omului neolitic era completată apoi cu peștii pescuiți în apele sau lacurile din apropierea așezărilor”, informa Ion Horațiu Crișan, în volumul Medicina în Dacia (Ed. Dacica).

Creșterea animalelor a fost una dintre ocupațiile de bază ale dacilor, arătau istoricii, iar printre animalele care ajungeau pe mesele lor se numărau crapii, găinile, porcul, mistrețul, cerbul, vitele, oile, caprele și caii.

Arheologi precum Sergiu Haimovici arătau că dacii creșteau porci pentru carne și grăsime, dovadă fiind numeroasele resturi ale acestor animale descoperite în așezările antice. Porcii domestici aveau botul alungit, o talie mijlocie, picioare subțiri și o înălțime la greabăn, la maturitate, cuprinsă între 60 și 70 de centimetri.

„Geto-dacii din așezările a căror faună a fost studiată aveau la dispoziție un tip de porc primitiv, de talie medie spre mică (chiar dacă existau, în această privință, unele variații ușoare de mărime de la o stațiune la alta), cu o productivitate scăzută. Un individ putea furniza o cantitate de carne de aproximativ 60 de kilograme, cam un sfert din cea a unei bovine din aceeași perioadă istorică, arătând prin aceasta că porcinele aveau (deși erau crescute exclusiv ca producătoare de carne) un rol destul de redus în acoperirea necesităților de proteine animale ale populației umane”, afirma arheologul, într-un studiu din 1987, publicat în Thraco-Dacica.

În unele așezări dacice, carnea de porc se afla pe primul loc în preferințele locuitorilor, porcii sacrificați având vârste cuprinse între 3 și 6 luni. În alte locuri, porcii erau sacrificați la maturitate, pe care o atingeau în jurul vârstei de doi ani, arăta arheologul. Porcul a primit o însemnătate mitică în folclorul poporului român, iar ritualurile care țin de sacrificarea sa au și ele origini arhaice.