Leguma celebră a Olteniei poate fi ingredient de bază pentru o mulțime de rețete gustoase, mai vechi sau mai noi, în perioada Postului Crăciunului, început în 15 noiembrie.

Postul nu trebuie să fie o corvoadă, ci o ocazie perfectă de a experimenta rețetele bunicii. Mâncăruri savuroase și sănătoase, unele extrem de simplu de preparat, rețete vechi de zeci de ani, ne pot ajuta atunci când întrebarea: „Ce mai gătesc astăzi?” pare fără răspuns.

Din multitudinea de alegeri, ne-am oprit astăzi la praz, celebra legumă din Oltenia pe care Amza Pellea a purtat-o pe platourile de filmare ale spumoasei comedii „Nea Mărin miliardar”. Slătinenii au făcut la rândul lor, tot din praz, emblema festivalului „Oltenii și... restu’ lumii”, astfel că celebritățile care ajung cu această ocazie în reședința județului Olt sunt întâmpinate, cum altfel, cu praz și zaibăr. Celebritatea prazului este însă mult mai veche, vorbindu-se de această gustoasă legumă încă din vremea Imperiului Roman, când o mâncau împărații.

„Eu fac și mâncare de praz, cu măsline”

Ciorba de praz din Oltenia, sau borșul de praz, așa cum este aceasta cunoscută în restul țării, este poate prima alegere pe lista mâncărurilor de post. O ciorbă „ușoară”, ca mai toate preparatele de post, și cu un gust deosebit, ușor acru. De menționat că ciorba de praz oltenească nu se prepară cu borș, ci cu zeamă de varză.

Pentru ciorba de praz avem nevoie de ceapă, morcov și, după preferință, și alte rădăcinoase, opțional ardei, pe care le tăiem cubulețe și le punem la fiert ca pentru o supă de legume. Când au dat câteva clocote bune, adăugăm și prazul curățat de primele foi și tăiat rondele, pentru că acesta fierbe mult mai repede și riscăm să-i stricăm textura dacă îl vom adăuga încă de la început. Ciorba de praz se „potrivește” aproape de final cu zeama de varză sau, astăzi, în lipsa acesteia, dar având la îndemână borșul, chiar și cel la plic, cu borș. Unele gospodine adaugă în ciorba de praz și puțin orez, iar altele cartofi. În anumite zone din Oltenia se adaugă și roșii sau suc de roșii, iar legumele se călesc pentru un plus de gust. La final, se adaugă verdețuri (leuștean, mărar, cimbru).

Ciorba nu este însă singurul preparat pregătit în Oltenia după rețetele de odinioară.

„Noi și cultivăm praz în gospodărie și, în afară de faptul că îl mâncăm cu brânză și cu roșii în perioada aceasta, cât încă mai găsim roșii pe piață, eu fac și mâncare de praz cu măsline. Este o mâncare ce se face foarte repede. Cum fac? Pun câteva legume – ceapă, rădăcinoase, ardei kapia sau gogoșar, depinde ce am, le înăbușesc puțin în ulei de măsline și cu puțină apă. Prazul îl pun mai spre final, să rămână rondelele întregi. Peste legumele înăbușite adaug prazul și măslinele, adaug puțină apă și la final sos de roșii făcut în casă, lăsându-le să dea alte câteva clocote. Ca mirodenii, folosesc foi de dafin pentru acest preparat. Tot prazul îl folosesc pentru legume la cuptor, pregătite separat, ca o garnitură pentru carne, alături de cartof, conopidă și ardei tăiat fâșii”, a precizat Florentina, o tânără mamă, cum pregătește două preparate în care folosește și astăzi prazul.

„Vindem foarte bine în Ardeal, și prazul, dar și răsadul, semn că se consumă”

Prazul aproape că nu lipsește la olteni din nicio grădină. Ion Păunel, legumicultor, precizează că îl și vinde, și încă foarte bine, în alte zone ale țării. Semn că se consumă mult, și nu doar în Oltenia.

„Pe lângă faptul că-l mâncăm așa, se mai face tocăniță de praz, se face și budincă, chiar este un deliciu. Se pune un rând de praz, un rând de cașcaval sau brânză și un rând de costiță afumată, sau kaiser. Se călește înainte prazul, se amestecă brânza sau cașcavalul cu ou și se așează în tavă în straturi, începând cu prazul și terminând cu feliile subțiri de kaiser sau costiță afumată, după care se pregătesc la cuptor. Este un deliciu. E adevărat, însă, că nu este o mâncare de post”, a dezvăluit fermierul cum pregătește în familie, în afară de vestita ciorbă de praz, prazul pe care îl cultivă.

„Se mai prepară, dar nu în zona noastră, praz umplut, adică în ultimele foi de praz, după ce au scos mijlocul, pun pastă de brânză, pate de ficat... La noi mai este înlocuitorul cepei, este mult mai gustoasă ciorba prăjită cu praz, sau mâncarea, este mai dulce”, a adăugat fermierul.

Cât despre cât este de apreciat în alte zone ale țării, fermierul Ion Păunel spune că vinde foarte bine și răsadul de praz în Ardeal, pentru că oltenii au grijă de obicei să-și producă singuri răsadul.

„Spre surprinderea noastră este căutat. Asta am aflat-o acum peste 30 de ani, când am mers pentru prima dată acolo la piață. Vindem răsaduri în Ardeal, iar prazul și la ora actuală se vinde bine ca răsad. Prazul și țelina, dar țelina nu este neapărat a noastră. Asta înseamnă că se și consumă. Chiar se vinde prazul, mai bine decât în Oltenia”, a mai spus fermierul.

Există secrete și în ceea ce privește momentul de recoltare și modul cum se păstrează. „Prazul este gustos după ce dă bruma peste el. Trebuie ținut în câmp până dă bruma, până începe postul. El trebuie să stea în câmp până când trece un îngheț peste el, așa se spune. Este mult mai dulce. După care îl scoți și îl pui în beci, în saci cu nisip, sau, la țară, se sapă o groapă, se pune prazul, acoperindu-se rădăcina, și se protejează cu un snop de cocean de porumb sau ce are omul. Așa se păstrează până în primăvară”, a mai spus Păunel.

Alături de praz, oltenii folosesc în perioada postului foarte mult și varza murată și fasolea.