Tradiția pâinii coapte o singură dată pe an: secretul comunității Walser
În localitatea Macugnaga din provincia Verbano-Cusio-Ossola, situată la baza versantului estic al Masivului Rosa, viața a fost dintotdeauna dictată de rigorile climei montane. Aici s-au stabilit, încă din a doua jumătate a secolului al XIII-lea, membri ai comunității de origine germanică Walser. După ce au primit drepturi asupra pășunilor din zonă în jurul anului 1265, acești coloniști alpini au fost nevoiți să își adapteze obiceiurile unui sezon agricol extrem de scurt și unor ierni necruțătoare, context în care conservarea pe termen lung a hranei a devenit vitală.
Foto: Pexels
Până în primele decenii ale secolului al XX-lea, locuitorii nu coceau pâine în mod regulat. În schimb, concentrarea resurselor avea loc toamna, de regulă imediat după sărbătorile Tuturor Sfinților și a Tuturor Morților. În câteva zile intense, fiecare familie trebuia să își asigure stocul complet pentru lunile ce urmau, potrivit publicației Cibo Today .
O mobilizare comunitară cu reguli stricte
Pentru a face față unui asemenea volum de muncă, satele dispuneau de cuptoare comune, iar accesul la acestea era programat minuțios de bătrânii comunității. Responsabilitățile erau clar delimitate: maestrul cuptorului supraveghea arderea lemnelor și decidea clipa exactă în care temperatura era optimă pentru coacere, în timp ce femeile se ocupau de frământat.
Pâinea se făcea la un cuptor Foto: Pexels
Pentru dospire, o familie din vecinătatea cuptorului punea la dispoziție cea mai călduroasă cameră a locuinței sale, încălzită continuu de soba tradițională. Într-o copaie mare din lemn se frământa aluatul, care era împărțit în calupuri generoase, așezat pe suporturi mobile cu roți și învelit temeinic în cearșafuri și pături groase de lână. Când pe suprafața aluatului apăreau primele fisuri, gospodinele știau că a sosit momentul porționării. Se modelau pâini de circa un kilogram, așezate pe scânduri lungi, pe care bărbații le transportau direct la vatra încinsă.
Cuptorul în care se cocea pâinea Foto: Instagram
Dehidrarea în pod și trucul fluieratului
Spre deosebire de standardele moderne de consum, această pâine nu era destinată să fie mâncată moale. Secretul conservării sale pe parcursul lunilor de iarnă consta într-un proces riguros de uscare. Odată răcite, franzelele erau urcate cu ajutorul coșurilor în podurile caselor, spații extrem de bine aerisite. Rânduite pe rafturi special construite, acestea își pierdeau treptat întreaga umiditate până deveneau tari ca piatra, aspect ce prevenea degradarea.
Copiii satului primeau sarcina de a întoarce zilnic bucățile pentru a stopa dezvoltarea mucegaiului. O regulă nescrisă le cerea însă celor mici să fluiere fără oprire pe parcursul activității. Era o metodă ingenioasă prin care adulții aflați la etajele inferioare se asigurau că proviziile nu sunt ciupite pe ascuns.
Solidaritate și rol simbolic
Zilele de coacere depășeau simpla nevoie alimentară, reprezentând cel mai viu prilej de interacțiune socială. În jurul cuptoarelor se înfiripau adesea idile între tinerii comunității, iar pâinea căpăta și valențe afective: nașele ofereau finilor produse speciale, decorate, cele rotunde fiind destinate fetelor, iar cele alungite băieților.
În plus, tradiția impunea gesturi clare de solidaritate. Primele pâini proaspete scoase din cuptor erau dăruite preotului satului și familiei care oferise odaia călduroasă pentru dospire. De asemenea, o parte semnificativă din producție era direcționată către consătenii fără pământ, care nu reușiseră să adune făina necesară pentru propriile rezerve.
Rețetele trecutului și moștenirea actuală
Deși secara reprezenta cereala de bază datorită rezistenței sale la altitudine, rețetele variau. În Macugnaga și comunitățile alpine din Elveția, Italia, Austria sau Liechtenstein, aluatul includea adesea nuci, stafide, hrișcă, grâu, cartofi, miere sau alte fructe uscate.
Deși astăzi gospodăriile nu mai depind de acest calendar restrictiv, vechile cuptoare din cătunele montane nu au fost abandonate. Unele dintre ele sunt rearse periodic la sărbători locale, cum este Fiera di San Bernardo. Totodată, brutarii contemporani din regiunea alpină readuc în atenție moștenirea Walser, reinterpretând vechile formule cu ajutorul maielei, al făinurilor măcinate pe piatră și al amestecurilor tradiționale de secară și cartofi.
Explorează subiectele:
