Bucătăria românească este renumită pentru preparatele variate și gustoase. Mâncărurile cu adevărat tradiționale și autentic românești sunt însă de multe ori diferite de ceea ce ne imaginăm noi astăzi.

Atunci când vorbim de bucătăria tradițională românească mititei, sarmalele sau ciorba sunt în top. În realitate, toate aceste rețete sunt de inspirație otomană. Altele, mai ales cele din Ardeal, inspirate de la unguri, altele de la polonezi, bulgari, sârbi, ucraineni sau ruși. Există însă și o bogată bucătărie tradițională autentic românească, astăzi aproape pierdută, cu rețete vechi de sute de ani.

„Bureții de oaie”, o rețetă ciobănească din negurile istoriei

Una dintre cele mai vechi rețete autentice românești este o ciorbă provenită undeva din Țara Loviștei, un adevărat leagăn al tradițiilor arhaice românești. Este o mâncare ciobănească redescoperită de cunoscutul și regretatul Radu Anton Roman. Se numește ciorbă de „bureți de oaie” și era încărcată de un simbolism aparte, un fel de sacrificiu pentru zei dar și pentru oamenii care o consumau cu plăcere.

„Ciorba de bureți de oaie e un deliciu iute-acrișor, deosebit de consistent, cu totul și cu totul unic în lume, care s-a păstrat pe apa Boiei din alte vremi. Se face, evident, la tăierea unui animal , fiind o mâncare tipică a culturilor arhaice, un fel de pomana oii, o mâncare sacrificală, menită a îmbuna zeii”, preciza Radu Anton Roman în lucrarea sa„Poveștile bucătăriei românești”.

Propriu-zis ciorba de „bureți de oai„e este făcută cu măruntaie de oaie, adică burtă, mațe, splină, inimă și rinichi. Se pun la fiert cu praz ,apoi se drege bine cu smântână, cu hrean ras oțetit, sare și ardei iute. Această ciorbă mergea și cu un păhărel de țuică.

Tocanele haiducilor din ținuturile transhumanței

O altă rețetă culinară cu o vechime considerabilă în spațiul românesc, dar cumva uitată până și în satele tradiționale este vechea tocană haiducească gorjeană.

Este mai veche decât anii de glorie ai haiducilor dar a fost împrumutată cu succes și adaptată de acești hoți de codru, fiindcă era ușor de preparat la ceaun, tainic, în pădure, cu ce oferea natura dar și gospodăriile boierești prădate.

Sunt mai multe variante ale acestei rețete în funcție de zona etnografică dar una dintre cele mai celebre vine din ținuturile Gorjului. În ciuda denumirii, este o mâncare mai degrabă ciobănească, făcută de păstorii care străbăteau munții acum câteva secole.

„Mâncare grea, temelie a bucătăriei țărănești din Gorj, loc muntos de păduri înfricoșate și ciobănie milenară”, precizează același Radu Anton Roman în lucrarea deja menționată.

Pentru tocana haiducească gorjeană se folosesc mai mult tipuri de carne, dar și bunătăți din pădure. Mai precis, carne de batal (n.r. berbec îngrășat), carne de vițel, rinichi de porc sau de vițel, dar și slănină.

Importante sunt și ciupercile de pădure, untul, făina, smântâna și cepele. A nu se uita de sare, evident. Întâi se pune ceapa la călit în untură, iar apoi se adaugă carnea de vită și cea de berbec. Făina amestecată cu apă caldă se adaugă odată cu rinichii. Se lasă la fiert în zeamă de carne. În altă parte se călește slănina cu ciupercile și după rumenire, se pun în tocană. Se adaugă sarea, iar la urmă smântâna.

Testicule de berbec și vechi ritualuri

Este vorba tot de o rețetă ciobănească foarte veche, culeasă de același inegalabil Radu Anton Roman. Este vorba despre rotogoalele de berbec, sau pe scurt un soi de mâncare cu testicule de berbec.

Era o mâncare tradițională a ciobanilor din zona Sibiului. Și acest preparat avea un simbolism aparte. Era pregătit cu ocazia culesului strugurilor, atunci când era sacrificat și un berbec gras. Cel care făcea sacrificiul era un tânăr neprihănit. Ca în orice comunitate pastorală, din animal nu se arunca mai nimic. Așa că testiculele berbecului sau rotogoalele, cum se spune prin partea locului, erau la mare preț.

În testiculele crestate se punea slănină, căței de usturoi și carne de berbec. Apoi era puse la jar. Din usturoi, cimbru și boia se făcea un soi de mujdei care era aruncat peste rotogoale după ce erau gata.