De la parizer pane la tort de mămăligă: inovații culinare din penuria comunistă
Gastronomia românească, o poveste culinară fascinantă ce se întinde pe aproximativ un mileniu, de la tradițiile autentice, din păcate pe cale de dispariție, la influențele orășenești puternic adaptate, și până la tendințele moderne, include un capitol aparte dedicat perioadei comuniste. Această epocă nu este notabilă pentru mari realizări culinare, ci mai degrabă pentru amprenta puternică pe care a lăsat-o asupra memoriei colective, declanșând nostalgii profunde în rândul celor născuți înainte de 1989 sau chiar al celor care au prins primii ani ai anilor '90, când traumele și obiceiurile alimentare ale deceniului precedent erau încă vii.
Bucătăria comunistă, departe de a fi „tovărășească” așa cum proclama ideologia, era profund stratificată. Existau diferențe semnificative între mesele elitei partidului și Securității, care se bucurau de abundență și calitate chiar și în anii '80, și cele ale oamenilor de rând – muncitori, profesori, intelectuali neafiliați. Aceștia din urmă au fost nevoiți să improvizeze o veritabilă „gastronomie de supraviețuire”, caracteristică blocului comunist. Din această necesitate au apărut rețete românești de criză, majoritatea în anii '80, care continuă să stârnească pofte și amintiri celor care le-au cunoscut. Gospodinele vremii au dovedit o ingeniozitate remarcabilă, creând preparate aproape miraculoase din ingrediente limitate, adesea pentru a stimula apetitul copiilor. Astfel au luat naștere câteva dintre cele mai legendare, și uneori unice, feluri de mâncare ale comunismului românesc.
Șnițele din parizer Foto: bucataras.ro
Parizerul, simbolul anilor de criză și ingredientul nostalgiilor
Una dintre cele mai reprezentative rețete ale comunismului avea la bază parizerul, un mezel care a devenit simbolul alimentației austră din acea perioadă. De la o calitate superioară în anii '60-'70, parizerul a ajuns, în anii '80, să fie produs din resturi alimentare și soia, iar procurarea sa devenise tot mai dificilă. Cu toate acestea, el era omniprezent pe mesele românilor. Fiind adesea singurul mezel sau bucată de carne la care puteau spera oamenii de rând, gospodinele l-au transformat într-o delicatesă, azi plină de nostalgie.
Este vorba despre celebrul parizer pane, sau, într-o denumire mai „pretențioasă” care voia să evoce abundența, „șnițelul de parizer”. Pentru a-l prepara, se folosea un baton de parizer (de obicei nu cel de Comtim, rezervat pentru cazuri speciale), din care se tăiau felii groase. Într-un bol, se băteau două ouă, iar pe o farfurie plată se așeza puțină făină, economisită cu grijă. Feliile de parizer erau trecute pe ambele părți prin făină, apoi prin ou, apoi din nou prin făină. Se prăjeau într-o tigaie cu ulei încins (dar fără să scoată fum) până deveneau aurii. La final, erau scoase pe o bucată de hârtie pentru a absorbi excesul de ulei. Se serveau alături de o garnitură de cartofi prăjiți sau piure și, dacă exista posibilitatea, o salată de varză, adesea obținută de la rudele de la țară.
O altă variantă de parizer pane includea și pesmetul. Feliile erau trecute prin făină, ou, pesmet, apoi din nou prin ou și pesmet, după care erau prăjite. Totuși, varianta „originală” din sărăcia anilor '80 rămânea cea cu doar ou și făină. Pentru garnitura de piure, se folosea margarină în loc de unt, pentru a economisi uleiul.
Conservele, baza meselor rapide
Pentru gospodinele care munceau adesea în trei schimburi, rețetele rapide bazate pe conserve erau esențiale. În anii '70-'80, pe fondul lozincii oficiale „Nicio masă fără pește”, conservele de pește erau o prezență constantă în magazine. Sortimente precum sardinele sau heringul în sos tomat sau în ulei, ambalate în cutii rotunde sau dreptunghiulare din tablă, erau foarte populare și exploatate la maximum în bucătărie.
O rețetă simplă și apreciată era salata de pește din conserve. Conținutul conservelor de pește în ulei era răsturnat într-un bol, iar uleiul nu se arunca, ci se folosea chiar la salată pentru a adăuga savoare. Peștele era amestecat bine cu multă ceapă, de preferat roșie, iar unele gospodine adăugau și morcov ras. Totul era asezonat cu oțet, sare și piper. Servită cu o bucată de franzelă, această salată era considerată un adevărat deliciu.
Tot pe bază de conserve, se preparau și „paste à la România comunistă”. Se obțineau pe sub mână conserve de carne de porc sau de vită, de obicei destinate exportului. Se găseau și paste, adesea „melcișori”, care se puneau la fiert. Între timp, gospodinele pregăteau un sos roșu din bulion, uneori îngroșat cu făină, în care adăugau carnea mărunțită din conserve. Sosul era lăsat să se încălzească bine, apoi pastele fierte și scurse erau amestecate cu acesta.
Cei care aveau rude la țară beneficiau de acces la carne proaspătă sau jumări, pe care gospodinele inventive le conservau în borcane, transformându-le în cele mai bune conserve de carne la „garniță”. Această carne conservată era apoi folosită ca bază pentru tocănițe cu cartofi sau iahnie de fasole.
„Tortul” de mămăligă cu magiun, un desert rustic din comunism
De-a lungul comunismului, multe rețete de criză au fost adaptate din perioada interbelică, dar au apărut și unele originale. La capitolul deserturi, deși „salamul de biscuiți” este adesea menționat, acesta era de fapt o rețetă italiană preluată înainte de perioada comunistă. În schimb, un desert cât se poate de original, care a făcut senzație pe fondul penuriei alimentare din anii '80, a fost „tortul” de mămăligă cu magiun.
Această rețetă, născută inițial în mediul rural înainte de era comunistă, a fost redescoperită și utilizată intens în anii de criză, mai ales în vacanțele petrecute la bunici. Pentru a prepara acest desert absolut delicios, erau necesare doar o jumătate de cană de mălai, o jumătate de borcan de magiun de prune, alături de ulei și sare. Se prepara o mămăligă moale, dar nu curgătoare. Într-o tavă unsă cu ulei, se alternau straturi de mămăligă și magiun de prune. Fiecare strat era stropit cu puțin ulei înainte ca totul să fie dat la cuptor pentru a se rumeni ușor. După coacere, desertul era scos și servit.
Multe dintre aceste rețete continuă să stârnească nostalgii puternice și astăzi, evocând chiar și dorința de a savura un parizer cu muștar și franzelă, așezate pe o bucată de ziar, așa cum se obișnuia în acele vremuri.
Explorează subiectele:
