Oaia la groapă și ciorba de bureți: rețetele arhaice ale Carpaților
De-a lungul secolelor de transhumanță pe crestele Carpaților, traiul pastoral a modelat primele mâncăruri cu adevărat reprezentative pentru spațiul românesc, apărute într-o perioadă în care oieritul și agricultura constituiau pilonii existenței cotidiene. Acest patrimoniu cuprinde preparate multiseculare sau chiar milenare, bazate pe o tehnică meticuloasă, ce presupuneau adesea efortul comun al comunității sau al familiei lărgite.
Ciobani români din Apuseni Foto: Joseph Horvath
Preparate de sacrificiu: ciorba de viscere și rotogoalele fripte
Deși ingredientele ar putea ridica sprâncene consumatorului contemporan, rețetele ancestrale de la stână erau ghidate de o eficiență absolută: sacrificarea unui animal nu permitea risipa, iar aproape fiecare parte a carcasei ajungea în ceaun. Printre aceste rarități se distinge „ciorba de bureți de oaie”, păstrată în Țara Loviștei, în nordul județului Vâlcea. Numele este o metaforă, întrucât fiertura nu include ciuperci, ci organele interne ale berbecului sacrificat.
Despre caracterul sacru al acestui fel de mâncare pomenea și scriitorul Radu Anton Roman în volumul său, „Poveștile bucătăriei românești”, descriindu-l drept o compoziție acrișoară și picantă, unică pe valea Boiei, preparată ceremonial în momentul tăierii animalului, ca o pomană ritualică destinată îmbunării divinităților.
Rețeta reclamă o atenție deosebită acordată curățării măruntaielor: burtă, splină, inimă și rinichi. Pentru eliminarea mirosului pregnant, rinichii se secționează longitudinal, se degresează atent și se lasă la desărare fie o oră în apă oțetită, fie două până la trei ore în lapte rece. După ce sunt clocotiți rapid timp de câteva minute și spălați din nou, viscerele se pun la fiert alături de bucăți generoase de praz. Zeama este finisată cu smântână, hrean proaspăt răzuit și ardei iute, constituind un tonic plin de nutrienți, acompaniat tradițional de o dușcă de țuică.
Tot dintr-un registru sacrificial, atribuit de folclor chiar epocii dacice, fac parte „rotogoalele de berbec”. Testiculele animalului sacrificat toamna, la vremea culesului de struguri, de către un tânăr curat, erau crestate adânc, umplute cu slănină, usturoi și bucăți de carne, iar apoi fripte direct pe jar. La final, acestea erau stropite cu un mujdei aromatizat cu cimbru și boia de ardei.
Oaia la groapă și tocana haiducească din munții Gorjului
Una dintre cele mai complexe demonstrații de măiestrie culinară pastorală este oaia gătită la groapă. Pentru acest procedeu se alegea o carcasă de animal tânăr de sub 30 de kilograme. După jupuire și eviscerare completă, picioarele se retezau de la genunchi, iar capul și gâtul se îndepărtau. Carnea era crestată la pulpe și spată, fiind masată insistent cu un amestec intens de usturoi pisat, rachiu, vin, sare și verdețuri aromatice culese din flora spontană.
Măruntaiele comestibile și carnea de pe gât se mărunțeau la bărdiță și se combinau cu prune deshidratate, miez de nucă, ceapă, usturoi, patru ouă, mentă și alcool, formând o umplutură densă. După ce interiorul animalului era umplut și cusut cu ață de in sau cânepă, întreaga oaie se cosea în propria sa piele spălată și curățată în prealabil. Carcasa astfel ambalată era unsă cu pământ umed, formând un strat protector de lut, și coborâtă într-o groapă adâncă de un metru, peste un strat masiv de jar de circa 75 de centimetri. Groapa era acoperită, deasupra se aprindea un foc de lemne, iar carnea se lăsa la copt în pământ aproximativ șapte ore, în timp ce ciobanii munceau la vie.
Rezultatul este evocat cu entuziasm de Radu Anton Roman:
„O, Doamne al păstorilor și podgorenilor! Ce miresme izbucnesc! Ce nectar și dezmierdare! Cât de frumoasă și de gustoasă devine lumea dintr-o dată!”
În gospodăriile înstărite din Gorj și pe traseele haiducilor din secolele XVIII–XIX s-a consacrat o altă specialitate montană robustă: tocana haiducească de oaie. Pregătită la ceaun, aceasta asociază bucăți de batal (berbec castrat și îngrășat), carne fragedă de vițel, rinichi desărați de porc sau vițel și slănină, toate completate cu ciuperci sălbatice de pădure, ceapă, unt, smântână și făină de grâu stinsă cu apă caldă. Baza cărnii se călește inițial în untură curată de porc, iar ciupercile rumenite separat cu slănină sunt încorporate spre final, rezultând o tocană bogată, specifică zonei forestiere a Gorjului.
Evoluția modernă: diresala și tocana de buruieni
Pătrunderea legumelor aduse de pe continentul american a transformat repertoriul stânelor carpatine. Deși porumbul a consacrat preparate precum bulzul, balmoșul și clasica mămăligă, adaptarea la noile ingrediente a generat și mâncăruri de zi cu zi mai puțin cunoscute, destinate perioadelor în care carnea lipsea.
Un astfel de exemplu este „diresala”, o fiertură apărută odată cu răspândirea cartofului în Principate, la confluența secolelor al XVIII-lea și al XIX-lea. Modul său de preparare a fost consemnat în paginile publicației folclorice „Șezătoarea” în anul 1902:
„Diresala se prepară din cartofe curăţate de coajă, tăete mărunte, spălate curat, şi puse cu ceapă şi legume să fiarbă la foc. Când sunte ferte şi scăzute, se umplu cu lapte acru, de-şi fac gust acrişor, şi în urmă se direg cu ceapă prăjită în unt. În loc de lapte acru, poţi umplea cartofele fierte şi cu zmântână. Unii fac diresala umplând barabulele cu borş, şi dregându-le cu zmântână.”
— M. Lupescu, revista „Șezătoarea” (1902)
În aceeași linie se înscriu și „verzele” ciobănești, o tocană vegetală care, în pofida denumirii, nu folosea deloc varză, ci o selecție variată de frunze comestibile de sezon:
„Se culege lobodă, ştir, marar şi frunze de sfeclă, se hăcue bine, se spală şi se pun la fert, cu ceapă ori cozi de ceapă, şi când sunt scăzute şi ferte bine, se toarnă peste aceste legume, ori zară de sub unt, ori lapte acru, ori zmântână, de capătă gust acrişor. În urmă se dreg cu un ou, ori cu ceapă pârgăluită (rumenită), în unt şi, răcindu-se puţin, se mănâncă cu mămăligă caldă şi cam vârtoasă.”
— Revista „Șezătoarea” (1902)
Toate aceste mâncăruri demonstrează capacitatea păstorilor de a construi o gastronomie identitară durabilă, integrând atât produse lactate și sacrificii de animale, cât și verdețurile spontane sau noile culturi agricole apărute de-a lungul veacurilor.
Explorează subiectele:
