Uimitoarele sarmale ale vikingilor. Cum se prepară kaldolmar, rețeta născută dintr-o aventură incredibilă a lui „Napoleon al Scandinaviei”

Sarmalele au cucerit toată Europa. Deși aparent sunt un preparat specific Orientului Apropiat și Balcanilor, sărmăluțele și-au găsit un loc mai mult decât onorabil în gastronomia vikingilor. Mai precis, ele sunt un preparat celebrat anual în Suedia.

Atunci când vorbim despre sarmale, cu siguranță ne gândim la gastronomia tradițională românească. În realitate, sarmalele, în diferite forme și cu diferite umpluturi, se găsesc aproape pe tot Globul, din România până în Armenia, și din Egipt până în Spania. Una dintre țările unde nu te-ai aștepta să găsești sarmale este Suedia. Cu toate acestea, „vikingii” suedezi prepară printre cele mai gustoase sarmale din lume. Nu sunt ca ale noastre, nici ca ale turcilor, sârbilor sau armenilor, ci sunt interpretate într-un mod cât mai nordic posibil. În plus, au o poveste de milioane.

Epopeea unui geniu militar al nordului

Kaldolmar sau sarmalele suedeze nu sunt o invenție a gastronomiei nordice. Suedezii au făcut la fel ca românii, au împrumutat sarmalele de la turci și le-au interpretat în felul lor. Povestea acestui import culinar începe în secolul al XVIII-lea, cu un rege suedez absolut genial, Carol al XII-lea, poreclit "Alexandru Macedon al Nordului” sau "Napoleon al Scandinaviei”. El a fost unul dintre cei mai mari strategi și comandanți militari ai secolului său.

Atunci când a devenit rege al Suediei, la numai 15 ani, Carol al XII-lea era moștenitorul unui adevărat imperiu nordic. Tocmai de aceea, a fost pregătit cu grijă pentru această sarcină de tutori și profesori excelenți. Era crescut în spirit iluminist, al progresului, dar a fost puternic influențat și de învățăturile religioase protestante și de standardele morale ale familiei sale. În adolescență a participat la un program de întărire a fizicului, cu mult sport și antrenament în mânuirea armelor. La vârsta adolescenței, prințul era un călăreț neîntrecut și avea o predilecție pentru risc, mereu în căutare de adrenalină și aventură. Carol al XII-lea , orfan de mamă de la numai 11 ani, a avut o relație specială cu tatăl său, Carol al XI-lea. L-a însoțit peste tot, inclusiv la întâlniri diplomatice, în călătorii de inspecție a armatei și a provinciilor. A învățat de la tatăl său tot ce avea nevoie să știe pentru a conduce Imperiul Suedez. În anul 1697, pe când Carol avea doar 15 ani, tatăl său a murit.

Tânărul prinț a dat dovadă de o forță morală și de un curaj ieșit din comun. După numai un an de regență, Riksdagul (Parlamentul suedez) și-a dat acordul și l-a declarat major. Regele adolescent a condus ca un monarh absolutist încă din prima zi. A fost responsabil de numeroase reforme administrative și sociale în spirit iluminist, modernizând Suedia și consolidându-i statutul de mare putere. A făcut praf o puternică coaliție îndreptată împotriva sa și a făcut ravagii în Europa Centrală, doborându-și toți adversarii. Ba chiar l-a înfrânt, la Narva, inclusiv pe marele țara Petru I. Carol al XII-lea era un geniu militar, dar a făcut o greșeală pe care Napoleon o va repeta: a invadat Rusia. Cum era de așteptat, cu trupele epuizate de acel spațiu uriaș, de lipsa de hrană, de condițiile atmosferice și hărțuită în permanență de trupele rusești, armata suedeză a capotat în 1709 în Bătălia de la Poltava (Ucraina de astăzi). Înfrângerea a fost atât de grea pentru suedezi încât Carol al XII-lea a fost nevoit să fugă în teritoriile otomane pentru a nu fi capturat de ruși.

Un rege fugar și o întâlnire culinară incredibilă

Turcii l-au primit pe regele Suediei, mai ales în contextul unei ostilități constante între ruși și otomani. Sultanul l-a lăsat să stea pe Carol al XII-lea în zona Bender (Tighina, Transnistria). Monarhul scandinav a petrecut câțiva ani în Bender, între 1709 și 1714, trăind la curtea pașalei din zonă. Carol al XII-lea spera să-i convingă pe otomani să intre în război contra Rusiei. Între timp, a avut timp să descopere tradițiile otomane. Printre altele, a reușit să mănânce și sarmale. A fost impresionat de acest preparat oriental. În anul 1714, văzând că nu are nicio șansă să-i convingă pe otomani să continue războiul contra Rusiei, decide să se întoarcă acasă.

Sarmalele în foi de varză, rețeta și mâncarea preferată a Elenei Lasconi. „Mai am şi un tort foarte bun de ciocolată cu vişine”

A traversat Europa în secret, călărind zile întregi. În doar câteva săptămâni a ajuns în Suedia, un adevărat record pentru acele vremuri. Când s-a întors acasă a prelut conducerea armatei și a continuat luptele din cadrul Războiului Nordului. Dar gândul i-a rămas la sarmalele turcești. Și-a dorit să mai mănânce și totodată să le aducă în gastronomia suedeză. Acest lucru a fost posibil datorită creditorilor otomani. Având în vedere că regele Carol al XII-lea a stat pe datorie la Bender, aceștia s-au înființat în Suedia pentru a-și primii bani. Regele suedez a reușit într-o perioadă de timp să adune banii și să-și achite datoriile. Între timp, otomanii veniți în Stockholm i-au învățat pe bucătarii regali cum să prepare sarmalele.

Sarmaua vikingă, un preparat uimitor și delicios

Suedezii au îndrăgit conceptul de preparat din carne tocată învelită în frunze, dar au adaptat rețeta din cauza climei. Pe scurt, frunzele de viță de vie, greu de găsit în Nord, au fost înlocuite cu frunze de varză albă care se găseau din belșug. Apoi carnea de miel a fost înlocuită cu un amestec de porc și vită. În cele din urmă, condimentele orientale, greu de procurat, au fost eliminate, fiind lăsate doar sarea și piperul. În plus, au fost adăugate elemente ale gastronomiei nordice. Suedezii ungeau varza cu sirop de mesteacăn sau zahăr brun înainte de a le pune în cuptor, pentru a le carameliza. Sarmalele suedeze, numite kaldolmar, erau servite cu un sos brun făcut din zeama lăsate de varză, smântână și făină, alături de o garnitură de gem de merișoare și cartofi fierți. Rețeta de kaldolmar a fost tipărită pentru prima dată în celebra carte de bucate a lui Cajsa Warg în 1755. În acea perioadă, sarmalele erau considerate o mâncare exotică, a aristocrației.

Secretele celor mai delicioase sarmale. Ce sunt și cum se prepară cuiburile de cinci, o regină a bucătăriei tradiționale arhaice românești

Cum se gătește kaldolmar

Pentru a găti kaldolmar avem nevoie de o căpățână de varză, 300 de grame de carne tocată (amestec porc-vită), o ceapă, o cană de orez fiert, supă de pui sau vită, sare, piper și lapte. Se pune la fiert orezul și se lasă până când apa a fost complet absorbită, adică maximum 10 minute. Apoi se fierb frunzele de varză timp de 3-5 minute sau până când devin flexibile, dar fără a fi prea moi. Amestecăm carnea cu orezul fiert și condimentele, apoi începem asamblarea sarmalelor.

Acestea se împachetează aproape la fel ca sarmalele românești, doar că sunt ceva mai late și se folosește o tehnică mai degrabă de împăturire decât de rulare. În cele din urmă, se pun într-un vas de copt și se adaugă puțină supă pentru a căpăta o aromă deosebită. Se dau la cuptor până se gătește conținutul. Se pregătește un sos brun, gemul de merișoare și se fierb cartofii pentru garnitură. „Secretul unui kåldolme autentic este echilibrul dintre amăreala verzei prăjite și dulceața siropului. Este o adaptare nordică a unei idei orientale, care a devenit mai mult decât originalul”, preciza criticul culinar Edward Blom.